Les changements climatiques, le besoin de développer de nouvelles cultures plus durables et le désir de trouver de nouvelles façons de se nourrir sont quelques raisons qui expliquent que l’utilisation d’insectes en cuisine sera de plus en plus nécessaire. Le chef Joseph Yoon était de passage à l’École hôtelière Fierbourg pour que les élèves puissent apprendre à cuisiner des insectes, mais aussi pour que quelques journalistes dépassent leurs appréhensions et dégustent quelques bestioles.
Simon Bélanger
« Un peu gluant, mais appétissant! »
C’est ainsi que Simba décrivait sa première dégustation d’insectes (vivants, faut-il le préciser) dans Le Roi Lion.
Heureusement, le travail accompli par le chef Joseph Yoon et la brigade d’élèves, supervisée par Nathalie Gourdeau, cheffe et nutritionniste enseignante à l’École hôtelière Fierbourg, a fait en sorte que l’aspect gluant a été évacué, pour conserver seulement la partie appétissante.
Pour Mme Gourdeau, « il est important que les étudiants soient tout de suite éveillés à ces ingrédients, les insectes » qu’elle qualifie de « protéine de l’avenir ». Elle se dit « impressionnée par la valeur nutritive des produits à base d’insectes, denses en protéines, en Oméga et en vitamine B12 ».
Le chef new-yorkais Joseph Yoon a fondé Brooklyn Bugs en 2017 et parcourt maintenant la planète pour faire découvrir le monde des insectes comestibles et pour montrer toutes sortes de façons de les apprêter, en utilisant le plus possible les produits locaux et en s’inspirant de la gastronomie spécifique aux endroits visités.
« Il y a plus de 2000 espèces d’insectes comestibles, avec différentes saveurs et textures. La possibilité d’apprendre de nouvelles idées et de nouveaux concepts culinaires a vraiment résonné en moi. Il y a tellement de possibilités d’apprendre et de contribuer à transformer l’esprit des gens, qui ont peur des insectes, et encore davantage de les manger », affirme le chef Yoon en entrevue avec Le Carrefour.
Lors du confinement imposé par la pandémie de Covid-19 au printemps 2020, alors qu’il était coincé à la maison, il a pris la décision d’arrêter complètement de manger de la viande et des fruits de mer, pour consommer seulement de la nourriture végétarienne, ainsi que des insectes.
Et comment convaincre les gens de passer à la consommation d’insectes, malgré leur aspect repoussant ou la crainte qu’ils peuvent inspirer?
« Je prépare différents types de plats. Il faut essayer de rendre la nourriture aussi acceptable que possible. Nous préparons de la nourriture asiatique, américaine, méditerranéenne, des déjeunes, des dîners, des collations, des hors-d ’œuvres, des desserts », affirme M. Yoon
À table!
Maintenant que les présentations d’usage sont complétées, il serait de bon ton de présenter les plats servis aux journalistes présents à l’École hôtelière Fierbourg.
Pour ouvrir l’appétit, des gougères au gruyère et aux grillons ont été déposées devant nous. Les gougères sont préparées avec de la pâte à choux et du fromage. De la poudre de grillons a été utilisée pour remplacer 20% de la farine d’une recette régulière. Comme les grillons étaient intégrés seulement dans la poudre pour préparer le repas, il n’y avait rien de visible dans l’assiette et personne n’aurait pu deviner que des insectes avaient été utilisés dans la préparation.
Pour la suite, le chef Yoon s’est inspiré d’un grand classique culinaire québécois : la poutine.
Celle-ci a été préparée avec une sauce à base de farine de grillons et du vinaigre de cidre de pommes, puis était surmontée de quelques sauterelles assez croustillantes.
Après la poutine, une salade tiède a été servie, qui mettait en vedette des grillons rôtis, ainsi qu’une vinaigrette à base de fourmis noires, un insecte « coup de cœur » pour Nathalie Gourdeau, qui a souligné le goût citronné et suret de la fourmi noire. La salade était aussi composée d’asperges, de fenouil et de quartiers d’orange, mais aussi de quelques fourmis. Le tout était accompagné d’un croûton de la compagnie Nutrivore, de Québec, concocté à partir de ténébrions et de grillons.
L’élément peut-être le plus effrayant du menu était sans doute le plat suivant, soit un scorpion de Mandchourie, servi avec de l’avocat, des concombres, une tomate et un morceau de tortilla. Heureusement, le scorpion était de très petite taille et on nous a assuré que le procédé pour le préparer faisait en sorte qu’il n’y avait plus de venin. Il se pourrait quand même que l’auteur de ces lignes, qui n’est pas particulièrement amateur de scorpions, ait passé rapidement à travers ce plat, pour passer au suivant…
Un plat plus réconfortant suivait d’ailleurs, une soupe aux lentilles avec un bouillon de grillon, mais aussi des oignons, des carottes, du céleri, du poivron rouge, des courgettes, des tomates, de l’ail et des fines herbes. Quelques sauterelles étaient ajoutées sur le dessus, pour donner une texture plus croquante. C’est le type de repas qui pourrait être préparé lors d’une froide soirée d’automne.
Pour finir, un autre classique québécois a été réinventé par le chef Yoon et la brigade de l’École hôtelière Fierbourg, soit le pouding chômeur, réalisé avec du sirop d’érable et une sauce aux ténébrions meuniers, et quelques vers de farine pour décorer. Le pouding était accompagné d’un « Bizzcuit » de Nutrivore, à base d’avoine, de ténébrions et de grillons, de pépites de chocolat, de graines de citrouille et de cannelle.
Et le verdict ?
Un peu effrayant, mais appétissant!
Les élèves de l’École hôtelière Fierbourg, supervisés par Joseph Yoon et Nathalie Gourdeau, ont réalisé un travail qui n’est pas évident, soit de faire en sorte qu’on ne trouve pas les insectes présents dans nos plats trop repoussants. Une mission réussie, une fois passée la surprise de voir apparaître des fourmis dans sa salade ou des sauterelles sur sa poutine.
Le plat de lentilles, ainsi que le pouding chômeur, ont été un coup de cœur personnel, mais tous les plats ont réussi à se distinguer à leur façon.
En revanche, il se pourrait que le scorpion (qui n’était pas mauvais) ne soit pas ajouté rapidement à notre panier d’épicerie. C’est sans doute davantage lié à une crainte personnelle envers cet animal et son aiguillon. De toute façon, ne faut-il pas prioriser la production locale?
Insects to Feed the World et Marché des insectes comestibles
Ce repas offert à la presse servait aussi à annoncer deux événements traitant de l’intégration des insectes dans nos régimes alimentaires.
D’abord, du 12 au 16 juin 2022, la Ville de Québec sera l’hôte de la quatrième édition de la conférence Insects to Feed the World (IFW). Cet événement rassemblera des universitaires et des experts de partout pour aborder sujets comme les systèmes de production, la sécurité alimentaire, les législations, les utilisations dans les aliments pour animaux et la durabilité environnementale.
Juste après aura lieu, du 16 au 18 juin 2022, le Marché des insectes comestibles, une activité gratuite pour le grand public, qui se tiendra au Grand Marché de Québec. Pour l’occasion, le chef Woon sera de retour avec les élèves de l’École hôtelière Fierbour et il réalisera des démonstrations culinaires dans la cuisine vitrée de MYCÉLIUM. Le chef et les élèves seront aussi accompagnés des chefs François-Emmanuel Nicol (La Tanière) et Jean Soulard.
Plus de 10 000 bouchées seront distribuées gratuitement aux visiteurs du Grand Marché.
La population de Québec aura donc l’occasion à son tour d’expérimenter cette « protéine de l’avenir ».
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