Le restaurant Verace, situé dans le District Gourmet au 990, route de l’Église, recréé le goût de la classique pizza napolitaine ici même au Québec. Cet exploit culinaire est réalisé avec brio par le chef Steve Speciale et ses quatre chefs italiens Luiggi Coronella, Pietro Davino, Ricardo Cassella et Giovanni Campisi.
Par Mélissa Gaudreault
« Ce qu’on s’applique à faire, c’est de l’authentique pizza napolitaine », explique Steve Speciale. « Ce que j’entends comme pizza authentique : le respect des traditions et des matières premières en utilisant presqu’entièrement des produits d’importation. Tout doit aussi répondre au plus hauts standards, c’est-à-dire IGP, AOP, TOC. Ce sont les appellations de la manufacture, de l’origine et surtuot de la reconnaissance que ce sont les meilleurs produits dans leur gamme de production. »
Le restaurant fait parti de l’Association des pizzas verace napoletana (AVPN) qui protège et reconnait la valeur du savoir nécessaire à la production d’authentiques pizzas napolitaines. Les chefs du Verace sont ainsi tous formés pour réaliser cette pizza classée au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Le menu
Les trois pizzas authentiques que l’on peut retrouver sur le menu sont : la marinara, la margherita et la margherita di buffala. La différence entre les deux dernières est l’origine du lait utilisé pour faire la mozzarella.
Le restaurant sert aussi des pizzas classiques (ex. : regina, proscuitto et quatre fromages) ainsi que des pizzas gourmets qui sont la base de pizza traditionnelle sur laquelle on dépose des garnitures ce qui en fait une pizza plus moderne.
Fabrication de la pizza
Les produits utilisés pour faire la pizza sont 100% biologiques, la farine n’est pas raffinée et la pâte ne contient pas de sel ou de gras. La recette de pâte du chef du Verace contient beaucoup d’eau, ce qui la rend très légère. On l’appelle la pizza canotto, c’est-à-dire que la pâte est de forme ronde, mince et la croûte est gonflée et moelleuse.
L’amour de la cuisine
Le restaurant Verace est ouvert depuis 2011. Son chef, Steve Speciale, est originaire de la région des Pouilles dans le sud-est de l’Italie, à quelques kilomètres de Naples. Il a grandi dans les épiceries et les restaurants de sa famille jusqu’à ce qu’il ouvre les siens, en Italie, en Belgique, au Luxembourg et maintenant à Québec.
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