Dans un précédent article, nous vous présentions Rémi Harvey, chef et copropriétaire du restaurant le Hobbit. Après nous avoir parlé de son parcours de cuisinier, le chef nous en a dit plus sur ses inspirations et les caractéristiques de sa cuisine.
Par Noémie Berne
Une cuisine familiale et québécoise
Est-ce qu’il y a des chefs en particulier qui t’inspirent ?
J’aime beaucoup le travail de Jean-Philippe Lessard, de la Buvette Scott. Je dirais que je vais quand même chercher de l’inspiration un peu partout. Je pense par exemple au chef français Olivier Nasti qui travaille beaucoup les légumes et les fruits sans les dénaturer. Il y a aussi des chefs comme Pierre Gagnaire ou Paul Bocuse. Ce sont des inspirations de cuisine française qui font partie de moi depuis le début. Mon premier chef, Denis Boudreau, était québécois, mais il a travaillé 25 ans en France dans de grandes maisons. Joseph Sarrazin, chef du Quarante 7, est d’origine française et il maitrise parfaitement ses classiques.
Donc je joue avec ses techniques et je les associe à d’autres pour finalement arriver à quelque chose, qui selon moi, reflète de plus en plus la gastronomie québécoise. D’ailleurs je pense que le Québec commence à être une belle plaque tournante au niveau de la gastronomie. Il y a de plus en plus de chefs québécois qui se démarquent au niveau mondial, je pense par exemple à Pierre-Olivier Pelletier, chef du Kébec Club Privé. Ce sont des chefs comme lui qui vont faire rayonner la gastronomie québécoise au-delà des frontières.
Comment décrirais-tu ta cuisine ?
Ma plus grosse influence reste la cuisine de mes grands-parents, de ma famille. Les repas de Noël, les repas de Pâques, la cabane à sucre de mon oncle, pour moi la cuisine ça a toujours été ça. J’aime les produits bruts, sans avoir à les dénaturer ou les décliner de vingt-cinq façons différentes. Si je fais un plat d’asperge, je veux que le client reconnaisse vraiment le goût de l’asperge.
Je collabore avec des petits maraichers, je travaille le plus possible les viandes et poissons du Québec ou les fruits de mer du Nouveau-Brunswick. En parallèle je minimise les pertes, j’utilise les pelures d’oignons, de carottes, etc. J’essaie vraiment de tout travailler, sans gaspillage.
J’aurais envie de dire que ma cuisine est avant tout une cuisine familiale, mais passée au tordeur qui est ma tête. Ma tête c’est une drôle de petite bibitte. (Rires)
Quels sont tes points forts et tes points faibles en cuisine ?
Boucherie, poissonnerie, charcuterie, j’ai toujours été bon pour ça parce que j’ai beaucoup pratiqué. J’ai aussi vu mes grands-parents le faire et toujours dans un souci de ne rien perdre. Mais mon plus gros point fort c’est vraiment au niveau de la créativité .
Au niveau des points faibles je dirais la pâtisserie. Mais aujourd’hui je suis quand même bon. J’ai eu la chance de travailler avec le pâtissier Jean-Luc Piquemal, pendant quelques mois au 47e Parallèle. Par la suite, c’est Isabelle Deschamps-Plante qui a repris le poste de cheffe pâtissière, j’ai beaucoup appris avec elle. Encore aujourd’hui, je n’hésite pas à la solliciter pour des conseils. Ma participation à la saison 8 de l’émission Les Chefs m’a aussi poussé à m’améliorer.
La recette du chef : Clams et Clamato
Quel produit aimes-tu particulièrement travailler ?
Je suis quelqu’un qui aime beaucoup les fruits de mer, je pense tout de suite à la palourde par exemple. Il y a tellement de variétés et de goûts différents, c’est vraiment intéressant à travailler. Il y a une recette super simple que j’ai fait il y a quelques temps au Hobbit. C’était tellement bon !
Pour 2 personnes :
- 4 livres de palourdes Little Neck
- 50 g de gros sel casher
- 500 ml de vin blanc
- 500 ml d’eau
- 5 gr de graines de coriandre moulues
- 2 gr de graines de carvi torréfiées à la poêle
- 1 botte de thym
- 20 ml d’huile d’olive
- 4 grosses tomates coupées grossièrement
- 1 poivron rouge coupé grossièrement
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 gros oignons coupés en dés
- 1 cuillère à thé de fécule de maïs
- ½ lb de beurre froid coupé en petit cube
- 1 botte de persil haché
- 1 citron
Méthode:
- Placer les palourdes dans un contenant, ajouter 50 gr de gros sel et laisser l’eau couler durant 15 minutes pour nettoyer les coquillages de leur sable. (Cette étape est extrêmement importante !)
- Cuire les coquillages, sans matière grasse, à feu moyen/fort dans un poêlon. Lorsqu’ils sont chauds, ajouter le vin blanc, l’eau, les épices et le thym frais.
- Une fois les coquillages ouverts, les retirer à l’aide d’un tamis et conserver le jus de cuisson qui sera la base de la sauce style Clamato.
- Avec le même poêlon, mettre l’huile d’olive et faire suer les légumes jusqu’à légère coloration. Déglacer ensuite avec le jus de cuisson conservé précédemment. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait réduite de moitié.
- Diluer la fécule de maïs avec un peu d’eau afin d’obtenir un mélange homogène et incorporer le en fouettant tranquillement jusqu’à épaississement de la sauce.
- Lorsque la sauce à épaissie, baisser le feu au minimum et incorporer les cubes de beurre froid (le beurre froid aidera votre sauce a émulsionner). Avec un mouvement circulaire du poignet, faire tourner la sauce dans le poêlon jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et homogène.
- Ajouter les palourdes en prenant soin de bien napper les coquillages avec la sauce
- Placer le tout dans deux grands bols. Ajouter le persil haché et les zestes de citron.
Je vous suggère de déguster ce plat avec de belles tranches de pain au levain grillées.
Bon appétit !
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