La cuisine de Jason Aubut, chef du Sinsemilla

À la tête des cuisines du Sinsemilla depuis 3 ans et demi, la chef Jason Aubut surprend et déstabilise en revisitant des classiques du quotidien.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, nous vous présentions Jason Aubut, chef et copropriétaire du restaurant Sinsemilla. Après nous avoir parlé de son parcours de cuisinier, le chef nous en dit davantage sur l’identité de sa cuisine et ses inspirations.

Jouer avec les souvenirs

Quel est ton style de cuisine ?

Ma cuisine est très créative, j’aime sortir du lot. J’ai fait de la restauration rapide, du bistro, du gastro, tout ça fait mon style aujourd’hui. Ce que j’aime beaucoup c’est reprendre des classiques de la vie de tous les jours et les emmener ailleurs. Par exemple, je vais faire une salade césar avec des techniques gastronomiques,une présentation soignée et des jeux de textures. Je vais me demander comment je peux apporter le côté fumé du bacon sans mettre de bacon. Si tu fermes les yeux, que tu prends une bouchée et tu vas tout de suite reconnaitre la salade césar.

Côté technique, quel est ton point fort et quel est ton point faible en cuisine ?

À améliorer, sans hésitation, je dirais les pâtes fraîches. C’est ma bête noire, parce que ça demande du temps et beaucoup d’attention. Je suis tout seul, je ne peux pas me permettre de faire des pâtes fraîches. Mon point fort, c’est sûr que c’est la créativité. Ce n’est jamais assez créatif pour moi, j’ai toujours besoin d’aller plus loin. Je veux jouer avec les souvenirs des gens et les surprendre, les déstabiliser.

Inspirations du Québec et d’ailleurs

Est-ce qu’il y a des chefs qui t’inspirent particulièrement ?

Ce serait dur de passer à côté de François-Emmanuel Nicol, le chef du restaurant Tanière. Le chef le plus talentueux et le plus clame pour qui j’ai travaillé. J’ai aussi une grande admiration pour Antonin Mousseau-Rivard, le chef du Mousso à Montréal. C’est un autodidacte, il est entré dans la grande scène des grands restaurants de la ville en étant peu connu. Il y a aussi mon ami Benoît Poliquin, chef du restaurant Albacore. J’admire sa créativité mais surtout sa droiture et son sens de l’organisation.

Sinon, à l’international, j’aime beaucoup Kyle Connaughton, qui a le restaurant Single Thread, un trois étoiles Michelin en Californie. Il a sa propre ferme et fait tout de A à Z. Ensuite, Curtis Duffy, le chef du Ever Restaurant, deux étoiles Michelin situé à Chicago. Sa philosophie à lui c’est de se challenger, et je me rattache beaucoup à sa mentalité. Mais le chef numéro un pour moi, c’est Jacob Bickelhaupt. Il a été assez controversé. C’est quelqu’un à qui je m’identifie beaucoup parce qu’il avait des problèmes d’alcoolisme, il a même perdu son restaurant. Il a traversé une période compliquée, finalement il s’en est sorti. Il prône aujourd’hui le sober chef, un mouvement qui incite les chefs à arrêter de boire et que beaucoup suivent.

Pour ma part, je dirais que ces deux dernières années de sobriété m’ont vraiment fait évoluer, beaucoup plus que 10 ans d’expériences en restauration. Mon identité culinaire s’est vraiment développé grâce à ça. C’est quelque chose qui est important pour moi, j’en suis très fier. D’ailleurs, tous les cocktails qu’on propose au Sinsemilla sont aussi disponibles en version sans alcool. Ça m’a aussi poussé à développer plus de plats végétariens, pour que tout le monde se sentent inclus

Des recommandations de restaurants à essayer dans la ville de Québec ?

Moi je suis seul en cuisine, j’ai deux fours de maison, une friteuse de comptoir et je fais quand même quelque chose d’assez haut de gamme. Donc souvent, j’ai de grandes attentes quand je vais au restaurant. Mon top 3 ce serait ; Le Kundah Hôtel pour leur façon de réinventer la cuisine indienne avec les produits du Québec ; Biceps BBQ pour du vrai barbecue sud-américain ; le restaurant Tonino, pour de la cuisine italienne traditionnelle haut de gamme. J’ajouterai une mention spéciale pour les pâtisseries du Babeurre et le restaurant Tanière pour une expérience gastronomique hors du commun

La recette du chef : Gnocchis de ricotta et sauce au yuzu

Est-ce qu’il y a un aliment que tu aimes particulièrement ?

J’ai une obsession pour le yuzu. C’est bon de savoir qu’au Québec on a une compagnie, O’Citrus, qui fait des agrumes locaux. Sinon, en basse ville, sur l’avenue des Oblats il y a le Chanhda qui vend du jus de yuzu. Je suis quelqu’un qui aime beaucoup l’acidité. Le jus de citron, par exemple, j’en mettrais partout, mais le côté aromatique et complexe du yuzu est vraiment incroyable.

Pour les gnocchis :

• 500 g de ricotta
• 333 g de farine
• 3 jaunes d’œufs

Pour la sauce :

• 3 ou 4 échalotes française
• 250 ml de vin blanc
• 100 ml de jus de yuzu
• 500 ml de crème 

Méthode :

• Mélanger la ricotta, la farine et les jaunes d’œufs pour obtenir une pâte homogène.
• Former les gnocchis et réserver.
• Couper grossièrement les échalotes et les mettre dans un chaudron avec le vin et le jus de yuzu.
• Porter le tout à ébullition et réduire d’environ 80%.
• Ajouter la crème et réduire de 50% environ.
• Filtrer le tout et réserver.
• Blanchir les gnocchis dans une eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent.
• Les égoutter et les poêler avec du beurre jusqu’à légère coloration.
• Ajouter la crème et réduire jusqu’à ce que les gnocchis soient bien nappés.

NB : Contrairement à la pâte à gnocchis à base de pommes terre, celle-ci se conserve bien, crue, au réfrigirateur.

Bon appétit !