Après avoir travaillé 16 ans pour le groupe Restos Plaisirs, Sylvain Boudreau a participé à l’ouverture du Honō Ramen en 2021, restaurant dont il est le chef depuis 2 ans et demi.
Par Noémie Berne
Dans un précédent article, Sylvain Boudreau et Jean-Christophe Comtois, respectivement chef du Honō Ramen et chef du Honō Izakaya, nous parlaient de leurs premiers pas en cuisine et de la particularité de gérer ensemble la même brigade. À l’occasion de notre rencontre, le chef Sylvain Boudreau nous en a dit davantage quant à ses inspirations et son évolution professionnelle.
De la pâte à pain aux nouilles ramen
Quel est ton tout premier souvenir de cuisine ?
Un de mes premiers emplois a été dans une petite boulangerie artisanale en Gaspésie, La Mie Véritable. C’est là que j’ai eu mes premiers contacts avec la farine, le pain, les pâtisseries. J’ai eu un certain déclic à ce moment-là.
Comment es-tu devenu cuisinier ?
Quand je suis arrivé à Québec, je venais de quitter le domaine de l’informatique. J’ai commencé à travailler pour le groupe Restos Plaisirs comme plongeur, puis on m’a proposé de passer côté cuisine parce qu’on voyait mon intérêt. J’ai été cuisinier pendant 1 an au Paris Grill à Sainte-Foy. À la suite de cette expérience, je me suis vraiment dit que c’était ça que je voulais faire et je suis allé faire mon cours de cuisine à l’École Hôtelière de la Capitale.
Est-ce qu’il y a des chefs qui t’ont particulièrement inspiré au cours de ta carrière ?
Il y a énormément de chefs qui ont pu m’inspirer au cours des années, mais sans que ce soit spécialement un chef ou un restaurant, ce seraient plus des expériences. Les frères Valade, qui ont fondé la boulangerie où j’ai travaillé en Gaspésie, m’ont beaucoup appris. Le respect des ingrédients, la rigueur, la structure, le travail bien fait, ça a été pour moi une belle influence. Ce sont comme des mentors pour moi. Je pourrais citer des grands chefs, mais pour ma part ça a vraiment été l’expérience personnelle que j’ai eu avec ces deux frères qui m’a influencé.
Quel est ton point fort en cuisine et qu’est-ce que tu aimerais améliorer ?
Au-delà des techniques de cuisine, je pense qu’une de mes forces c’est la gestion d’équipe. Quand on est sous-chef ou chef on continue à cuisiner, mais il y a une grosse partie de notre travail qui est de faire de la gestion de personnel, de restaurant. Savoir rassembler l’équipe, être à l’écoute de mes employés, je pense qu’on peut s’appuyer sur moi. La rigueur, la droiture, la structure et la propreté, à la limite tu toc parfois (rires), sont mes forces. J’aime que les choses soit utiles, bien faites, droites, ce qui est aussi raccord avec la cuisine japonaise. Au niveau des améliorations, comme je suis dans une période de ma vie où j’apprends la culture et la cuisine japonaise, présentement, mon focus est là-dessus. Je n’ai aucunement la prétention d’avoir de grandes connaissances en cuisine japonaise et depuis 2 ans c’est de l’apprentissage continue.
Des recommandations de restaurants dans la ville de Québec ?
Le Kundah Hôtel a été mon gros coup de cœur des deux dernières années, autant au niveau de la cuisine que du service. Tu peux y aller sans avoir regarder la carte ou les cocktails, tu entres là et tu te fais vraiment bien accompagner.
La recette du chef : Edamame, lime et furikake
Est-ce qu’il y a un aliment que tu apprécies particulièrement ?
Je ne sais pas si c’est mon côté gaspésien et homme de la mer, mais j’aime beaucoup les algues. Elles sont aussi extrêmement présentes dans la cuisine japonaise. Toutes les préparations, base de bouillon ou assaisonnement à riz par exemple, peuvent inclurent des algues, c’est très versatile. On sert des edamames avec un assaisonement à base de furikake au Honō Ramen, c’est très apprécié par les clients.
Pour 4 personnes :
- 800 g d’edamame entières
Assaisonnement
- 400 ml d’huile végétale
- 45 ml de jus de lime
- 25 g de sel
- 60 g de Furikake (assaisonnement à riz)
Méthode :
- Mélanger les ingrédients du mélange d’assaisonnement et réserver.
- Faire bouillir une casserole d’eau et cuire les edamames 5 minutes
- Égoutter les edamames et les mettre dans un grand bol.
- Mélanger l’assaisonnement à l’aide d’une cuillère pour éviter que le jus de lime et le sel ne restent au fond.
- Assaisonner au goût les edamames encore chaudes et servir immédiatement.
Le mélange d’assaisonnement se conservera 2 semaines au réfrigérateur.
N.B : Vous trouverez du furikake dans les épiceries asiatiques comme La Montagne Dorée ou Chanhda, toutes deux situées dans le quartier Saint-Sauveur. Cet assaisonnement à riz est aussi disponible dans certaines chaînes comme Maxi.
Bon appétit !
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