Julien Masia, chef du restaurant Arvi

Originaire de France, Julien Masia a ouvert le restaurant Arvi en 2018 à Québec et est devenu copropriétaire d’un vignoble situé à Saint-Charles-de-Bellechasse il y a bientôt 2 ans.

Par Noémie Berne

Installé au Québec depuis 16 ans, Julien Masia est originaire de la région lyonnaise, en France. Après avoir été formé dans des étoilés, il s’est envolé pour le Québec il y a 16 ans où il a ouvert le restaurant Arvi en 2018. Nous avons rencontré le chef dans son restaurant situé au 519 3e Avenue, dans le quartier Limoilou.

De la France au Québec

Quel est ton premier souvenir de cuisine ?

Celui qui me revient le plus vite, c’est la recette du gâteau au yahourt. J’ai dû la faire mille et une fois quand j’étais jeune. C’était la première recette que j’étais capable de faire seul.

Quelle formation professionnelle as-tu suivie ?

Je suis allé à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, proche de Chamonix. J’ai suivi un cursus de 5 ans où j’ai appris la cuisine, mais aussi la gestion et le service. J’ai acquis un bagage complet d’hôtellerie restauration qui m’a beaucoup servi quand j’ai ouvert mon propre restaurant.

À la suite de ta formation, où as-tu fait tes premiers pas en cuisine ?

Je vivais proche de la frontière Suisse à ce moment-là, donc j’ai principalement travaillé dans cette région. J’ai majoritairement fait mes premières armes dans des restaurants étoilés. À Genève, j’ai travaillé 3 ans dans un restaurant situé sur le bord du Lac Léman, le Parc des Eaux Vives. Ensuite je suis allé, entre autres, au Hameau Albert 1^er, à Chamonix et au Cigalon, à Thônex, où je suis resté 1 an avant de rejoindre le Québec.

Comment s’est passée ton arrivée à Québec ?

À mon arrivée, il y a 16 ans, j’ai commencé à travailler au restaurant Initiale, mais je ne suis pas resté très longtemps. J’étais venu au Québec pour voir d’autres choses et l’Initiale, bien que super, c’était surtout de la cuisine française relativement classique.

Dans quels restaurants as-tu travaillé ensuite ?

J’ai rejoint Stéphane Modat au restaurant L’Utopie où je suis passé sous-chef après un an. Quand le restaurant a fermé, je suis allé au Laurie Raphaël. C’est là que j’ai eu ma première place de chef, j’y suis resté 3 ans. Ensuite, j’ai fait un court passage au Cercle de la Garnison, puis au Panache, le restaurant de l’Auberge Saint-Antoine (aujourd’hui Chez Muffy). Enfin, je suis allé rejoindre François Blais au Bistro B. C’était ma première expérience de cuisine bistro. Je me suis beaucoup remis en question à ce moment-là. Je me suis demandé pourquoi je faisais de la restauration et pour qui je voulais cuisiner. C’est cette expérience qui a forgé en partie l’identité de mon futur restaurant.

Arvi, un restaurant et un vignoble

Comment est né le restaurant Arvi ?

Pendant 3 ans, j’ai géré la cuisine du Bistro B comme si c’était mon propre restaurant. C’était une belle expérience où j’avais carte blanche. François Blais m’a alors proposé qu’on parte un projet ensemble. De mon côté, je voulais utiliser mon bagage et mes techniques de restaurant gastronomique et les associer au côté plus convivial et accessible du bistro. On a lancé le projet Arvi en 2018.

Comment s’est passée l’ouverture ?

Quand on a ouvert Arvi, peu de restaurants proposaient des menus uniques, c’était relativement nouveau. On a vécu une première année d’ouverture un peu difficile, puis deux années de pandémie. Jusqu’à notre nomination de meilleur nouveau restaurant de l’année en 2019 par le magazine enRoute. Ça a complétement changé la vie du restaurant.

Aujourd’hui, je me consacre à de nouveaux projets. Je suis moins présent en cuisine, je fais plus de gestion. Je suis chef, mais je me vois plus comme un entrepreneur. Avec le temps, j’ai appris à faire confiance et à déléguer pour pouvoir avancer sur d’autres projets.

En 2022 tu as fait l’acquisition d’un vignoble à Saint-Charles-de-Bellechasse, qu’est ce qui a motivé ce projet ?

Nous avons acheté le vignoble du Domaine Bel-Chas (devenu récement Domaine Arvi) avec ma femme, Ariel Pinsonneault. C’est un projet commun, familial. Pendant la pandémie on a réfléchi à ce qu’on voulait pour l’avenir, ce qu’on allait laisser à nos enfants. C’est un projet qui rassemble nos passions du vin et du vivant.

Ma femme et moi sommes tous deux insatiables, proactifs. Avec un tel projet on sait qu’on sera toujours dans l’action. Chaque année passée dans la vigne est complétement différente, donc ça nous ressemble beaucoup.

Le vignoble est axé sur la biodiversité et l’humain. On a fait un jardin sur place et il y a des produits qui arrivent tranquillement au restaurant. On a développé un côté floral avec la pépinière, il y a aussi l’apiculture et on vise la traction animale avec les chevaux. Ce projet a majoritairement occupé mon année 2023, d’où l’importance de faire confiance à mon équipe au restaurant. Sur l’aspect création, j’ai encore du mal à lâcher, mais j’essaie tranquillement (rires).

À suivre…

Dans un prochain article, Julien Masia nous parlera de son rôle de chef, de sa cuisine et de ses inspirations. Il nous livrera également une recette ajustable et simple, mettant de l’avant le chou-fleur.