La cuisine de Julien Masia, chef du Arvi

Julien Masia a ouvert le restaurant Arvi en 2018, inspiré de ses multiples expériences en restaurants gastronomiques et la découverte de la cuisine bistro au Bistro B.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Julien Masia nous présentait son parcours professionnel ; de ses premiers pas dans les étoilés en France, à son récent projet de vignoble en passant par l’ouverture de son restaurant, Arvi. Lors de notre entrevue, il nous en a également parlé de son rôle de chef, son identité culinaire et ses inspirations.

Cuisine savoureuse et visuel sobre

Comment décrirais-tu ton style de cuisine ?

Je dirais que j’ai un style plutôt épuré, moins pour « « épater la galerie » et plus dans le goût du produit et la valorisation des humains avec qui je collabore. Je vais travailler peu d’éléments dans une assiette et essayer de les allier le mieux possible, sans superflu. Ce que je cherche avant tout, c’est l’association des saveurs.

Il y a 10 ans, la restauration c’était beaucoup d’éléments et principalement axée sur le visuel. Aujourd’hui c’est avant tout le goût. Au Arvi, la première semaine le visuel n’est pas toujours là, mais on sait que les éléments présents dans l’assiette fonctionnent ensemble. Les quantités sont très importantes, tout est une question d’équilibre. Ce qu’on fait est très épuré, moi je trouve ça beau.

Quel est ton point fort et ton point faible en cuisine ?

Je dirais que ma force c’est les sauces. Il y a même eu un article qui disait qu’on faisait les meilleures sauces de Limoilou, mais ce n’est pas très grand Limoilou (rires). Une de mes faiblesses ce serait le koji. On a essayé plusieurs fois, sans succès. On n’a peut-être pas encore assez persévéré. Est-ce que c’est un combat que je vais reprendre ? Je ne sais pas, mais pour le moment on laisse ça de côté.

Est-ce qu’il y a des chefs qui ont particulièrement influencé ton parcours ?

Tous les gens avec qui tu travailles t’inspirent et reflètent ce que tu deviens. Parmi ceux qui m’ont marqué je peux citer Stéphane Modat. C’est avec lui que j’ai franchi le pas entre chef de partie et sous-chef. Je pense aussi à Olivier Samson, mon chef quand j’étais jeune et qui a cru en moi. Ou encore Julien Dumas, dont la cuisine goûtait tellement que c’était vraiment surprenant. En France, j’ai beaucoup appris côté technique, mais au Québec j’ai particulièrement été marqué par les émotions et le relationnel.

Quel genre de chef es-tu ?

Je n’ai jamais été pressé d’avoir le titre de chef. Il vaut mieux y aller tranquillement et se sentir prêt. Quand on obtient le titre, c’est difficile de redescendre. En tant que chef tu vas apprendre la gestion de personnel, la gestion de commande, le côté technique de la cuisine s’acquiert avant le titre.

À mes débuts, j’étais un chef assez dur, sans doute à cause de mes expériences dans les restaurants gastronomiques. Avec le recul, je pense que cette dureté n’est pas nécessaire. La rigueur je l’ai toujours, je suis exigeant envers moi-même et envers ceux avec qui je travaille.

Je pense être un leader. Je suis capable d’amener les gens à aller plus loin, tout en étant capable d’évoluer ensemble. Épater la galerie une journée et ne pas être capable le lendemain, pour moi ça ne fait pas de sens. Le Arvi c’est une unité, ce sont des gens qui travaillent ensemble pour le bien de l’entreprise.

Des recommandations de restaurants à Québec ?

Si je demandais à mes enfants, ils diraient Tora-Ya Ramen, c’est certain ! Sinon j’aime beaucoup le restaurant Verre Pickl’. C’est un mélange de cuisine mexicaine et française, pas trop guindé, j’aime l’ambiance. J’habite à Saint-Charles-de-Bellechasse, donc je vais au restaurant près de chez moi. Le Bleu Citron c’est une très bonne cuisine avec une magnifique terrasse.

La recette du chef

Je voulais proposer une recette facilement ajustable en version viande, végétarienne ou sans gluten. Je suggère une recette de base, celle que j’aime faire et entre parenthèses je propose différentes options, en fonction du budget de chacun et la facilité à se procurer certains ingrédients.

Pour 4 personnes :

• 1 gros chou-fleur
• 100 g de beurre (huile d’olive, huile de canola)
• 250 ml de crème sure (fromage de chèvre frais, yogourt 2%)
• 250 g Saumon fumé (petit morceau de bacon grillé, oignon confit)
• 20 g de graine de cameline (noix de pin grillé, graine de sésame grillé)
• 1 botte de coriandre (estragon, ciboulette)
• 1 citron

Méthode :

• Enlever le pied et les feuilles du chou-fleur à l’aide d’un couteau en prenant soin qu’il reste entier. (Cela permet d’avoir une assise droite pour la cuisson)
• Assaisonner le chou-fleur avec un peu de sel et poivre et disposer le beurre en morceaux sur le top. Durant la cuisson, le beurre se répandra uniformément sur le chou-fleur.
• Cuire dans un plat de cuisson au four à 350℉ durant 45 min à 1h dépendant de la taille du chou-fleur.
• Pendant ce temps, préparer les garnitures.
• Tailler le saumon fumé en lamelles, hacher la botte de coriandre et griller légèrement les graines de cameline dans une poêle.
• Vérifier la cuisson du chou-fleur en plantant la lame d’un couteau dans le centre. Il ne faut pas qu’il y ait de résistance, ni que ce soit mou comme un gâteau non plus.
• Une fois cuit disposer les garnitures sur le dessus dans l’ordre comme suit : crème sure, saumon fumé, graines de cameline, coriandre et jus de citron.
• Tailler en pointe comme une tarte et servir.

N. B. du chef : J’aime rajouter du caviar de mulet sur le dessus, ça fait toute la différence !

Bon appétit !