La cuisine d’Emmanuel Munoz D’avila, chef du Ouroboros

Le chef Emmanuel Munoz D’avila propose une cuisine bistronomique dans laquelle le respect du produit est roi.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, le chef Emmanuel Munoz D’avila nous parlait de son parcours de cuisinier ; de ses premiers pas dans les cuisines parisiennes jusqu’à l’ouverture du Ouroboros en mai 2023. Lors de notre rencontre, le chef nous en a dit davantage sur son rôle de chef, son style de cuisine et ses inspirations.

Polyvalence et respect du produit

Comment te décrirais-tu en tant que chef ?

Ma priorité de chef c’est d’apprendre à mes cuisiniers à être le plus polyvalent possible. Si tu veux être un bon cuisinier et devenir chef un jour, il faut être boulanger, boucher, pâtissier et savoir fileter des poissons. C’est ce que j’ai appris au contact de Thierry Breton et c’est ce que j’essaie d’inculquer à mes cuisiniers.

C’est raccord avec les valeurs du Ouroboros. Quand je veux cuisiner une pièce de viande, j’achète l’animal au complet et je cuisine toutes les parties. Pour moi, la côte de porc seule n’existe pas. Le porc existe et il a des côtes, mais il n’a pas que ça. Il faut aussi travailler, cuisiner et manger les autres parties. On se doit de respecter tout le travail qui a été fait avant nous. Le porc a été élevé par un éleveur. C’est la même chose pour les légumes. Un légume vient d’une semence, c’est le travail d’un artisan.

Tu sembles accorder beaucoup d’importance au respect du produit, comment décrirais-tu ta cuisine ?

Une bonne cuisine part toujours d’un bon produit, la technique vient après. C’est pour ça qu’il est important de bien connaître chaque aspect de son métier et par la suite approfondir les techniques.

C’est très difficile pour moi de décrire ma cuisine, elle est assez instinctive. Au Ouroboros on a une ardoise parce que je change trop souvent de menu. J’aime beaucoup le modèle du menu dégustation, mais je n’aime pas imposer. J’aime aussi le côté populaire de la restauration, donc je préfère proposer plusieurs petits plats. Selon l’envie, les gens peuvent créer leur propre menu dégustation ou juste prendre un verre de vin et quelques petits plats. Je veux que toutes les bourses puissent venir manger ici, enlever le côté trop intellectuel de la cuisine, tout en gardant de la technique.

Le journaliste et critique culinaire Sébastien Demorand avait inventé un terme pour décrire cette cuisine, la bistronomie. C’est quand la gastronomie rencontre le bistro. Je pense que c’est ce qu’on propose aujourd’hui au Ouroboros.

Est-ce qu’il y a des chefs qui t’inspirent particulièrement ?

J’ai été marqué par les livres de Yotam Ottolenghi. Il a amené quelque chose de très végétal dans la bistronomie que je trouve fabuleux. J’aime aussi beaucoup Bertrand Grébaut qui a fondé le restaurant Septime à Paris. Il a une philosophie de cuisine très belle, très épuré et axé sur le produit.

La recette du chef : Radis en croûte de sel, mayonnaise anchois et pickles

Au restaurant j’ai proposé une version végétale du vitello tonnato, un plat italien traditionnellement à base de veau. Je remplace le veau par du rutabaga ou radis d’hiver, production des Jardins du Nique. Après la récolte, ils sont conservés dans notre chambre froide, en terre, pour les garder plus longtemps.

Pour 5 ou 6 radis melon ou rutabaga :

Croûte de sel :

• 500 gr de farine
• 250 gr de sel
• 160 gr de blanc œuf (ou eau)
• 50 à 70 gr d’eau tiède

Mayonnaise anchois :

• 1 jaune d’œuf
• 4 càs de vinaigre de cidre
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 petit pot d’anchois hachés
• Huile de tournesol ou canola

Pickles d’oignons rouges :

• 1 oignon rouge
• 500 ml de vinaigre de cassis (ou autre)
• 55 ml de vin rouge

Huile oignon et ail :

• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail hachée
• Huile de tournesol

Méthode :

Radis en croûte de sel

• Mélanger les ingrédients de la croûte de sel pour obtenir une pâte homogène qui ne colle pas, puis laissez reposer 2 heures.
• Diviser la pâte en 6 boules et les étaler en disques. Mettre un radis dans chaque disque et refermer.
• Cuire sur une plaque au four pendant 1h à 1h30 à 380℉ (piquez à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson, il faut que ce soit fondant).
• Une fois cuit, sortir les radis en croûte du four et les laisser refroidir.
• Retirer ensuite les croûtes, éplucher et tailler en fines tranches les radis, puis réserver.

Mayonnaise anchois

• Au fouet ou au malaxeur, mélanger le jaune d’œuf, le vinaigre de cidre, l’ail et les anchois.
• Monter, petit à petit, à l’huile de tournesol ou canola, jusqu’à obtenir une mayonnaise (plus d’huile = plus ferme) et réserver.

Pickles d’oignons rouges

• Tailler un oignon rouge en rondelles et mettre dans un contenant.
• Faire bouillir le vinaigre et le vin rouge avec une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
• Verser le tout sur les oignons et couvrir.

Huile oignon et ail

• Détailler un oignon rouge cru en petit dés et mélanger avec une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile de tournesol.

Dressage

• Dresser en rosace les tranches de radis sur une assiette plate. Faire un point de mayonnaise anchois sur chaque rondelle de radis, mettre de l’huile d’oignons et ail un peu partout et parsemer de pickles d’oignons.
• Ajoutez quelques croûtons préalablement poêlés dans l’huile.

Bon appétit !