Charles Gignac, Chef du 101 Restaurant de Quartier

Depuis fin 2021, Charles Gignac est chef et propriétaire du 101 Restaurant de quartier. Après plus de 2 ans d’existence, le restaurant se diversifie et accueillera prochainement un espace bar à vin.

Par Noémie Berne

C’est à l’occasion d’un projet universitaire, que Charles Gignac se découvre un intérêt certain pour la cuisine. Il cumule alors les formations et les expériences, puis ouvre, en 2021, son propre établissement, le 101 Restaurant de quartier. Nous l’avons rencontré dans son restaurant situé, comme son nom le laisse deviner, au 101 de la rue Saint-Joseph Est, dans le quartier Saint-Roch.

Étudiant le jour, chef à domicile le soir

Quel est ton tout premier souvenir en lien avec la nourriture ?

J’ai de très bons souvenirs d’épicerie avec ma mère. À chaque fois, on allait dans la section des noix et on regardait toutes les variétés. À la maison, les noix étaient placées à ma hauteur avec un casse-noix à proximité. Ça me faisait pratiquer ma dextérité, c’était comme un petit travail pour moi.

Qu’est-ce qui t’a amené au métier de cuisinier ?

J’ai d’abord fait des études universitaires en communication publique, sciences de la consommation et management. Dans le cadre d’un projet universitaire, on a démarré, avec des amis, une entreprise de traiteur à domicile. Un jour quelqu’un nous a appelé pour solliciter nos services et au fil du temps, c’est devenu un travail à temps plein. Mais je me sentais comme un imposteur, parce que je n’avais aucun cours, aucune base en cuisine. Donc après l’université, j’ai fait un DEP cuisine à l’École hôtelière de la Capitale. J’ai tout de suite eu la piqûre. Je suis parti faire un stage en France, au Domaine du Mas de Pierre, dans le sud de la France, pendant un été. À mon retour, je me suis perfectionné avec une ASP de cuisine et de pâtisserie.

Immersion dans les cuisines françaises

Où as-tu fait tes premiers pas de cuisiner ?

En parallèle de mon ASP, je travaillais au restaurant Le Saint-Amour. Ensuite, j’ai participé à l’ouverture du bistro boréal Chez Boulay, avec Arnaud Marchand. Je suis resté 1 an et demi. Par la suite, j’ai eu besoin de changement, ça n’allait pas très bien côté vie personnelle. Je suis donc retourné en France. Aidé par Arnaud Marchand, j’ai trouvé un emploi à Courchevel, au restaurant Les Airelles. J’ai fait une saison là-bas. Le niveau était très haut, j’avais parfois du mal à suivre. En tant que chef de partie tournant, j’ai fait le garde-manger, les viandes, les poissons, c’était intense.

Quand la saison à Courchevel s’est terminée, ma conjointe, Sandra Beausoleil-Auclair, m’a rejoint en France et nous sommes allés en Corse. J’ai fait un rapide passage dans un restaurant qui ne correspondait pas du tout à mes attentes. Finalement, on est allé à Saumur où des amis de Sandra venaient d’ouvrir un restaurant. Je suis rentré comme chef de partie au garde-manger. C’est Thibaut Ruggeri, gagnant d’un Bocuse d’Or, qui occupait le poste de chef. Il avait une vision de la cuisine vraiment cohérente, au-delà de la logique de chimie alimentaire. Chaque plat était pensé en lien avec le cadre du restaurant, situé au sein de l’Abbaye Royale de Fontevraud. C’est là que j’ai eu un véritable coup de cœur pour la cuisine française.

À ton retour à Québec, dans quels restaurants as-tu travaillé ?

J’ai d’abord été sous-chef pendant 2 ans au Château Bonne Entente. Ensuite, j’ai ouvert un restaurant gastronomique à l’Université Laval, en collaboration avec Saveurs Campus. L’objectif premier était de mettre de l’avant le savoir-faire étudiant. Je travaillais avec les départements de foresterie et d’agronomie, on vendait aussi la bière et le fromage produit par les étudiants. J’ai opéré le restaurant pendant un an. C’était vraiment une belle expérience ! Par la suite, j’ai occupé le poste de chef au Manoir Richelieu, l’année du sommet du G7, puis j’ai été chef au restaurant Chez Rioux & Pettigrew.

Enfin, j’ai ouvert mon propre restaurant en décembre 2021, le 101 Restaurant de quartier, fortement influencé par la cuisine française.

Un bar à vin côté jardin

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

En fin d’année 2023, on a fait une demande de permis auprès de la Ville de Québec et lancé une campagne de financement participatif via la plateforme La Ruche. Notre projet est d’ouvrir un bar à vin au restaurant, côté rue Saint-Anselme. On aimerait créer un espace chaleureux tout en valorisant le potentiel de notre terrasse et du jardin pendant l’été. C’est un projet qui nous tient à cœur depuis l’ouverture du restaurant. Aujourd’hui, l’objectif de la campagne de sociofinancement a été atteint. C’est pour nous une confirmation que le bar à vin va combler une demande dans le quartier Saint-Roch

À moyen/long terme, j’aimerais beaucoup que la rue Saint-Anselme soit piétonne pendant l’été, comme c’est le cas pour la rue du Parvis. Ce serait un beau point de rencontre avec les établissements voisins. Les gens pourraient venir prendre l’apéro chez nous, puis aller manger au Nina pizza, ou inversement. Pour ça, on va devoir discuter avec la Ville de Québec et la SDC Saint-Roch.

À suivre…

Dans un prochain article, Charles Gignac nous parlera de sa cuisine, de ses influences et de son rôle de chef.