Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx, chef.fe.s du Melba

Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx ont ouvert le restaurant Melba en octobre 2022, aux côtés de Guillaume St-Pierre, également propriétaire du Battuto.

Par Noémie Berne

Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx se sont rencontrés au Panache, le restaurant de l’Auberge Saint-Antoine, aujourd’hui appelé Chez Muffy. Ensuite, les deux che.fe.s ont suivi un parcours semblable qui les a mené jusqu’à l’ouverture de leur propre restaurant, Melba, il y a 1 an et demi. Nous les avons rencontrés dans leur établissement situé au 398 rue Saint-Vallier ouest, dans le quartier Saint-Sauveur.

Rencontre à l’Auberge Saint-Antoine

Quel est le plat ou l’aliment qui vous ramène immédiatement en enfance ?

Alexandra Roy : Dans ma famille on cuisinait beaucoup de classiques québécois, comme le bouilli, le ragoût de boulettes, les cretons. Tout ça fait partie de mon enfance, mais je dirais quand même le tapioca. Mon père en cuisinait souvent la fin de semaine et j’aimais vraiment ça.

Charles Provencher-Proulx : Chaque été, mon père revenait du marché du Vieux-Port avec des plants de basilic. On l’effeuillait en famille et il faisait une énorme quantité de pesto. Le basilic, le parmesan, les noix de pin grillées, ça sentait tellement bon !

Qu’est-ce qui a éveillé votre intérêt pour la cuisine ?

CPP : J’avais de la difficulté à l’école, particulièrement à partir du Cégep. J’ai rencontré un conseiller en orientation qui m’a encouragé à faire un métier dans lequel je verrai rapidement le résultat de mes efforts. Et puis je me suis souvenu d’un été de secondaire passé comme busboy dans le restaurant de ma cousine, à Saskatoon, j’avais beaucoup aimé ça. Je dis souvent que c’est un peu la raison pour laquelle je travaille aujourd’hui en restauration.

AR : Moi j’ai l’histoire « cliché », si on peut dire. Mon grand-père était boucher et ma grand-mère cuisinait vraiment bien. Mes parents aimaient cuisiner aussi et nous ont toujours encouragé à se faire à manger nous-même. En fait, j’ai toujours eu la piqûre.

Quelles formations avez-vous faites ?

CPP : J’ai fait un DEP de cuisine à l’École Hôtelière de la Capitale, où j’ai eu la chance de rencontrer Éric Villain, mon professeur. Il m’a vraiment pris sous son aile. Ensuite, j’ai fait un DEC à Limoilou. J’ai rencontré Jean-François Bédard qui m’a fait rentrer au Panache, le restaurant de l’Auberge Saint-Antoine. À partir de là, j’avais trouvé ma mission et je n’ai plus regardé en arrière. C’est au Panache que j’ai rencontré Alexandra et Guillaume St-Pierre, le troisième copropriétaire du Melba.

AR : De mon côté, j’ai fait une technique de trois ans au Collège Mérici. En plus de la cuisine, ça m’a permis de voir le volet gestion et le côté salle de la restauration. Chaque année je pouvais faire un stage différent ; j’ai travaillé au Cosmos, au Panache et à l’Initiale. Dans chaque restaurant, je suis restée plus longtemps que le stage. On me voyait vraiment comme une employée, ça m’a permis d’apprendre plus vite. 

Deux parcours quasi identiques

Après votre rencontre au Panache, dans quels établissements avez-vous travaillé ?

CPP : Guillaume St-Pierre a quitté le Panache en 2012 pour ouvrir La Planque et Alexandra l’a suivi. Moi je suis resté au Panache pendant trois ans et j’ai travaillé avec plusieurs chefs, tous très différents. Quand le chef Julien Dumas est arrivé, j’ai vraiment découvert une nouvelle cuisine, du jamais-vu à Québec.

Ensuite, Alexandra et moi sommes partis travailler à Paris, au restaurant Lucas Carton dont Julien Dumas était devenu chef. C’était une grosse année, tout était nouveau pour nous. On a adoré !

Après cette expérience en France, êtes-vous retournés à Québec ?

CPP : On s’est installés à Montréal, la scène culinaire était très attrayante. On a tous les deux abouti au restaurant Accords Bistro dont le chef était Simon Mathys, aujourd’hui à la tête du Mastard. Avec Étienne Dermers, on a géré à trois le restaurant pendant un an et demi environ.

Finalement, on commençait à s’ennuyer, on a décidé de retourner en France. On a rejoint un ancien collègue du Lucas Carton à l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly. Ça a été une expérience vraiment difficile, dans un climat de travail toxique, je ne souhaite ça à personne. On était censés rester un an, mais on est partis après dix mois. De retour à Québec, on voulait des responsabilités, alors on est rentrés tous les deux comme sous-chefs au restaurant Chez Boulay.

AR : Six mois plus tard, on a croisé par hasard Stéphane Grenon avec qui on avait travaillé au Panache. Stéphane, alors propriétaire de Chez Rioux & Pettigrew, nous a parlé de son projet de restaurant éphémère. Avec La Bonne Étoile, il nous a donné l’opportunité de vivre notre première expérience de chef.fe.s pendant deux étés.

Le projet Melba

Comment est né votre restaurant, Melba ?

CPP : On est toujours restés en contact avec Guillaume St-Pierre depuis le Panache, il savait qu’on voulait ouvrir notre propre restaurant. Il venait souvent manger à La Bonne Étoile et de fil en aiguille, il nous a proposé de se partir en affaire avec lui. Le projet Melba était lancé, mais entre-temps, la pandémie est arrivée.

La pandémie, comme pour beaucoup, a ralenti la progression de votre projet. Qu’avez-vous fait pendant ces deux années ?

AR : Le premier été, on a lancé Roquette, le casse-croûte de Chez Rioux & Pettigrew. Ça a été l’un de nos plus beaux étés à vie ! Ensuite, j’ai travaillé un peu plus d’un an et demi, pour les éditions Pratico Pratiques. Je rédigeais et testais des recettes pour des livres et des magazines. C’était très varié et je faisais beaucoup de recherches, j’ai vraiment aimé ça.

CPP : De mon côté, après Roquette, j’ai été chef à La Souche Limoilou. Ça m’a permis de développer le côté managérial. Gérer les différentes personnalités, autant en cuisine qu’en salle, gérer les chiffres, faire des planifications de menus, des budgets, c’était passionnant. Finalement, avec Alexandra et Guillaume, on a enfin pu ouvrir le restaurant Melba, en octobre 2022.

À Suivre…

Dans un prochain article, Alexandra Roy et Charles Provencher-Proulx nous parleront de l’identité culinaire du Melba et de leurs inspirations.