Originaire de Strasbourg, en France, Arthur Muller a rejoint les cuisines de Chez Muffy, restaurant de l’Auberge Saint-Antoine, en juillet 2017.
Par Noémie Berne
Formé en France, Artur Muller a fait ses premiers pas de cuisinier en Alsace, sa région d’origine. Celui qui est arrivé au Québec en 2017 au restaurant Chez Muffy est aujourd’hui le chef exécutif de l’établissement. Nous l’avons rencontré dans son restaurant situé au 10 Rue Saint-Antoine, dans le quartier du Vieux-Québec.
Trouver sa voie
Quel est le plat ou l’aliment qui te ramène immédiatement en enfance ?
Arthur Muller : Je pense même à deux plats; le poulet rôti qu’on mangeait généralement en famille le dimanche, puis les vol-au-vent qu’on faisait le lendemain avec le reste de la carcasse du poulet.
Qu’est-ce qui a éveillé ton intérêt pour la cuisine ?
AM : Ce n’est pas très flatteur, mais je n’ai jamais été un très bon élève, donc ça m’a rapidement renvoyé aux métiers plus manuels. J’ai fait un stage en restauration en 3ème (équivalent français du secondaire III), un peu par défaut. Je n’ai pas vraiment eu de déclic à ce moment-là, mais je me sentais à l’aise. Je me suis découvert certaines facilités dans cet environnement, ce que je n’avais pas forcément connu dans le cadre scolaire. C’était déjà une victoire pour moi.
Quelle formation as-tu faite ?
AM : J’ai d’abord obtenu un CAP de cuisine, puis j’ai fait une mention complémentaire sur l’art de la cuisine allégée. J’ai vraiment aimé ça, j’ai même voulu poursuivre avec un BTS Diététique pour peut-être travailler dans le milieu du sport. Malheureusement, le niveau était très élevé, même avec le baccalauréat en poche je n’ai pas été retenu. Finalement, j’ai fait une mention complémentaire en traiteur qui m’aide beaucoup encore aujourd’hui pour tout ce qui est farces, terrines, charcuteries, etc.
Construire son parcours de chef cuisinier
Dans quels restaurants as-tu travaillé en France ?
AM : J’ai fait mon apprentissage dans le restaurant La Maison Kammerzell, à Strasbourg. Cette brasserie, c’est la richesse du patrimoine culinaire alsacien à son paroxysme. Le lieu a été rendu célèbre grâce au chef Guy-Pierre Baumann, créateur de la choucroute aux trois poissons.
À Strasbourg toujours, j’ai travaillé au Gavroche, un restaurant étoilé à l’époque. J’avais une grosse charge de travail, j’ai beaucoup appris en termes de rigueur. Je fais sans doute partie de cette dernière génération formée « à la dure ». La COVID a mis un peu de pommade sur ça et c’est tant mieux, mais ça a aussi forgé mon caractère et ça m’aide encore beaucoup aujourd’hui.
Ensuite, je suis allé au restaurant Côté Lac, à Schiltigheim. Le chef Pierre Irion m’a lui aussi appris la rigueur, la remise en question et l’apprentissage par l’échec.
Je n’ai pas fait énormément de maisons, mais je suis souvent resté entre deux et trois ans. Ma philosophie c’était de faire au moins deux cartes d’été et deux cartes d’hiver à chaque endroit, pour cerner au mieux tout ce que le chef avait à m’apporter. Je pense que le parcours d’un chef cuisinier se construit un peu comme un puzzle. On prend le meilleur de tel ou tel chef et on efface les mauvais souvenirs, jusqu’à atteindre une certaine maturité, que même-moi je ne pense pas encore avoir tout à fait atteint.
Quand es-tu arrivé au restaurant Chez Muffy ?
AM : Je suis arrivé à Québec en juillet 2017 pour venir travailler spécifiquement à l’Auberge Saint-Antoine. L’idée de base était de voyager, je ne pensais pas rester si longtemps. Finalement, aujourd’hui j’ai la résidence permanente, je suis chef exécutif du restaurant Chez Muffy et l’histoire se poursuit.
Quel évènement a particulièrement marqué ton parcours de cuisinier ?
AM : Si c’était une rencontre, je dirais Alexandre Faille, le chef jardinier des jardins de l’Auberge Saint-Antoine. Il me ramène à des valeurs qui me ressemblent vraiment.
Plus personnellement, à 22 ans j’ai failli ne plus pouvoir cuisiner à la suite d’un accident de moto où je me suis cassé les deux bras. Ça m’a vraiment fait peur, j’étais incapable de me projeter à faire autre chose de ma vie. Finalement, cette expérience m’a donné une motivation supplémentaire, je voulais être le meilleur des meilleurs. C’est à partir de ce moment-là que je me suis intéressé aux concours, comme le Championnat du Monde de Pâté-Croûte ou le Championnat du Monde de Lièvre à La Royale. Ce sont des défis qui, peut-être un peu par orgueil, me permettent de voir ce que je vaux en compétition.
Des recommandations de restaurants à Québec ?
AM : Un de mes restaurants préférés c’est la Buvette Scott. J’aime l’ambiance, la simplicité de la cuisine, toujours très juste, qui met le produit de l’avant. Je dirais aussi Tanière³, une très belle référence, devenu récemment nos confrères Relais & Châteaux. Ce que fait François-Emmanuel Nicol est incroyable. Avec un terroir purement boréal, il arrive à sortir quelque chose d’extraordinaire. Autres références, le Battuto et le Laurie Raphaël, deux très belles tables à Québec.
À suivre…
Dans un prochain article, Arthur Muller nous parlera plus en détail de sa cuisine et de son rôle de chef.
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