La cuisine de Cassandre Osterroth & Pierre-Olivier Pelletier, chef.fe.s du Kebec Club Privé

Cassandre Osterroth & Pierre-Olivier Pelletier ont ouvert Kebec Club Privé en novembre 2019, un restaurant gastronomique au concept novateur.  

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Cassandre Osterroth & Pierre-Olivier Pelletier nous racontaient leurs parcours de cuisiniers. Lors de notre rencontre, les chef.fe.s nous ont parlé plus en détail de leur cuisine et du concept de leur restaurant gastronomique ; une table unique, une dizaine de convives et un menu mettant de l’avant les produits et le savoir-faire québécois.

Ambiance et produits québécois

Comment décririez-vous votre cuisine ?

CO : On essaie juste de mettre les produits en valeur, sans fla-fla. Il y a rarement plus de trois ou quatre ingrédients par assiettes.

POP : C’est une cuisine « droit au but » et très épurée dans les dressages. On donne l’impression aux gens que c’est simple, mais à la dégustation ils sont surpris par les saveurs. Toujours dans l’idée de représenter le Québec, on ne veut pas trop en mettre ; un visuel simple, mais des saveurs complexes. À l’ouverture du restaurant, on avait vraiment en tête de valoriser la gastronomie québécoise, autant dans le choix des produits que dans le savoir-faire et l’ambiance.

Pourquoi avoir choisi ce concept de table unique ?

POP : On a été les premiers à proposer ce concept dans un restaurant gastronomique à Québec. Au début, beaucoup d’amis de la restauration nous disaient que ça allait être compliqué. Ce serait mentir de dire que ça ne l’a pas été, surtout qu’on a ouvert juste avant la pandémie, mais aujourd’hui on est vraiment satisfaits. Les clients sont souvent des passionnés de gastronomie et de voyages, donc même s’ils ne se connaissent pas au début de la soirée, c’est facile pour eux de trouver des sujets de conversations.

CO : Le concept de la table unique c’est vraiment pour représenter l’ambiance québécoise ; les cabanes à sucre et les grandes tablées de l’époque.

POP : Cassandre me disait souvent que les Québécois étaient perçus comme des gens accueillants et chaleureux. C’est quelque chose que l’on ressent dans des restaurants comme le Buffet de l’Antiquaire par exemple, mais jamais dans des gastronomiques où l’ambiance est beaucoup plus guindée. Pour nous, c’est important que l’ensemble de l’expérience proposée au Kebec Club Privé ressemble au Québec. On a beaucoup de clients réguliers qui reviennent parce qu’ils se sentent comme chez eux.

Expériences marquantes

Selon vous, quel est le point fort et le point faible de l’un et l’autre ?

CO : Je dirais que Pierre-Olivier est très créatif et a énormément de connaissances. Sinon, en cuisine, il s’impatiente vite s’il n’arrive pas à bien maitriser une technique ou s’il fait tomber quelques choses qu’il a mis des heures à faire par exemple. C’est plutôt normal, mais il va avoir tendance à transmettre sa mauvaise humeur.

POP : Même dans la vie en général je m’impatiente (rires). Le point fort de Cassandre c’est le goût et l’envie de connaitre plus, d’acquérir du savoir. Côté point, ce serait les techniques de boucherie, parce qu’elle les a moins expérimentés, et la pâtisserie, elle n’aime pas vraiment ça.

Quels événements ont particulièrement marqué votre parcours de cuisinier ?

CO : Pour moi c’est le concours France-Québec. Avant d’arriver à Québec et de rencontre Pierre-Olivier, je ne m’attendais vraiment pas à ce qui allait se passer, c’est-à-dire vivre au Québec et y ouvrir un restaurant aussi jeune, à 22 ans.

POP : Je dirais la rencontre avec Cassandre déjà, qui a donné le restaurant que l’on a aujourd’hui. C’est ensemble qu’on a pu à créer un établissement unique, différent et intéressant.

Sinon, je pense aussi ma participation à la compétition San Pellegrino Young Chef Academy. Ça n’a pas eu un énorme impact sur la vie du restaurant, mais beaucoup plus au niveau de la reconnaissance et le respect des autres chefs. La reconnaissance est la meilleure paye qu’on puisse avoir.

En plus négatif, il y a un établissement, que je ne préfère pas citer, où j’ai beaucoup trop travaillé. À la suite de cette expérience, je suis tombée au plus bas. C’est là que j’ai compris que le jour où j’ouvrirais mon propre restaurant, je voudrais avoir une vie en dehors du travail. C’est notamment ce qui a motivé le choix de ne pas avoir d’employés et d’ouvrir quatre soirs par semaine.

La recette des chef.fe.s : Poisson brûlé

Ingrédients :

• 1 filet de truite ou d’omble chevalier
• Sel fin

Ustensiles :

• Chalumeau
• Couteau bien affûté

Méthode :

Attention ! Cette technique fonctionne uniquement avec la truite et l’omble chevalier.

• Assaisonner la chair de la truite (pas la peau) d’une généreuse quantité de sel et la laisser à température pièce 1h.
• À l’aide du chalumeau, brûler la peau du poisson jusqu’à ce qu’elle soit complétement noire.
• Retirer délicatement la peau avec les doigts.
• Trancher le filet en 4 pavés égaux.
• Assaisonner le côté qui ne l’a pas encore été avec de la fleur de sel.
• Accompagner d’une crème sûre au raifort, d’une fondue de poireau ou tout simplement un beurre blanc.
• Dresser l’assiette en vous laissant porter par vos meilleures inspirations !

Bon appétit !