La boulangerie Borderon Le Fils, qui tenait déjà boutique sur la 3e Avenue à Limoilou, agrandit ses locaux en déménageant à l’ancien emplacement du dépanneur Beau Soir — mais ce n’est pas tout: il aura comme colocataires Cantook — Micro torréfacteur, et la sandwicherie Franky Johny. Le concept a déjà été testé et approuvé dans Saint-Sauveur. Pour les trois passionnés qui se cachent derrière chaque enseigne, reproduire le concept à Limoilou est un grand bonheur.
Par Florence Bordeleau
Un concept avantageux pour le client
L’objectif de cette association entre un boulanger, un microtorréfacteur et un artisan du sandwich est d’offrir aux clients des produits spécialisés de trois catégories différentes, mais à une seule place. « On sert ce qu’une boulangerie sert de base, mais là chaque produit aura été fait et pensé avec passion », affirme Jonathan Marcoux, copropriétaire de Franky Johny. Ainsi, dans si une boulangerie classique offre du bon pain, mais un café standard, puisqu’elle ne se spécialise pas là-dedans, ce n’est à son avis pas le cas quand un client se présente dans les locaux de cette association d’entreprises. « La qualité du produit de base est le plus important pour moi. On se considère tous, avant tout, plus comme des artisans que comme des hommes d’affaires.», souligne Simon Fabi de chez Cantook. Les locaux offriront quelques places assises intérieures et extérieures.
… et pour l’entrepreneur
« Ça permet de prendre de moins grandes bouchées de pain d’un coup », affirme François Borderon, propriétaire de la boulangerie Borderon Le Fils, qui avait déjà son comptoir sur la 3e Avenue. Dans le contexte économique actuel, où les matériaux coûtent cher, ouvrir boutique ne se fait pas sans saigner le portefeuille des petits commerçants, mais quand ils s’unissent pour le faire, c’est beaucoup moins pire. Le projet fonctionne très bien dans St-Sauveur, et ce depuis trois ans.
La passion du pain, du café, du sandwich
Du pain au levain fait avec des grains locaux
Pour François Borderon, la traçabilité de son produit est essentielle :
« On produit presque toutes nos farines ici [dans notre fabrique sur le boulevard Hamel, qui déménagera bientôt à Beauport]. Nos grains proviennent d’une zone qui s’étend de Saguenay jusqu’à Montréal, donc dans un rayon d’environ 300 kilomètres. J’ai décidé de faire ça à cause du manque de transparence de la plupart des moulins locaux de Québec. Quand t’ouvres le sac de farine, tu ne sais pas d’où le grain vient. Nous, on voulait savoir d’où ça venait. La farine, c’est quelque chose que je fais pour moi-même. Je n’étais pas à l’aise d’ouvrir un sac de farine sans savoir d’où ça venait. »
Il travaille ensuite avec des levains, donc de la matière organique vivante, plutôt qu’avec des levures chimiques. Si, au début, la clientèle fidèle de la première succursale Borderon et Fils, aux Halles Cartier, était récalcitrante à ce goût nouveau, il s’agit maintenant de la signature de ce boulanger, qui a repris les affaires de son père il y a six ans environ. « On travaille chaque semaine pour que cette bibitte [le levain] soit plus performante. »
Un café torréfié sur St-Jean
Au Cantook, le même genre de démarche est entrepris, bien que, matière première oblige, le commerce ne puisse pas se restreindre à un rayon d’approvisionnement de 300 kilomètres de Québec. Si, pour avoir une offre diversifiée, Simon Fabi doit faire importer des grains de plusieurs pays éloignés, il a une entente particulière avec un producteur costaricain. C’est le « Projet Victoire », un projet de développement durable avec les petits producteurs spécialisés : « Je sentais le besoin de faire plus. Souvent, les fermes qui produisent de bons cafés de spécialité n’ont pas besoin d’aide, car ce ne sont pas les petits producteurs. J’ai donc rencontré les gens qui avaient des connaissances, mais pas l’argent. J’ai donc financé l’achat d’un terrain, de serres de séchage… et mon but, c’est que ces producteurs s’émancipent. On n’a aucune obligation légale l’un par rapport à l’autre. »
(Photo : Courtoisie)
Tous les grains sont ensuite torréfiés sur la rue Saint-Jean, à Québec. « C’est sûr qu’en ouvrant une succursale supplémentaire, on va avoir des défis d’espace de torréfaction, mais on a un four super performant depuis l’an dernier qui nous a permis de doubler notre production. » À sa connaissance, le Cantook est le seul à Québec à posséder ce type de four. Simon souligne que ses prix restent très compétitifs.
Des sandwichs « tout fait maison »
Le Franky Johny cherche quant à lui à se démarquer en faisant presque tout maison, des mayonnaises aux légumes marinés. Plusieurs viandes le sont aussi, bien que ses installations ne lui permettent pas de faire, par exemple, son propre jambon. « J’essaie d’avoir des produits du Québec, comme pour mon jambon, mon bacon et mon flanc de porc, mais pour garder des prix abordables, je ne peux pas le faire pour tous les types de viande. » Même chose pour les légumes : s’il utilise les pousses de la ferme Le champ gauche, il ne peut se permettre de le faire, par exemple, pour ses carottes, car cela ferait trop exploser le prix du sandwich. Bref, si c’est possible de garder des prix abordables avec des grains locaux pour le pain, ce l’est moins en ce qui a trait aux légumes et aux viandes.
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