La cuisine d’Alexanne Grenier, cheffe du Torii Izakaya

Au Torii Izakaya, la cheffe Alexanne Grenier propose une cuisine franco-japonaise moderne et inventive.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Alexanne Grenier nous parlait de son parcours de cuisinière. Lors de notre rencontre, la cheffe nous en a dit davantage sur sa cuisine, son rôle de cheffe et sa vision du métier.

Ouvrir ses horizons

Comment définirais-tu ton style de cuisine ?

AG : Au Torii Izakaya, je dirais que ma cuisine est à 80% française avec une approche plus japonaise au niveau des produits et des techniques. Je cherche surtout à ouvrir mes horizons en termes de mixité de saveurs. Le Torii est une buvette japonaise moderne, pas du tout traditionnelle. Aussi, j’essaie de travailler avec le plus de petits producteurs possibles, comme c’est le cas avec la ferme La Belle Binette, située dans le secteur Saint-Nicolas, à Lévis.

Quel est ton point fort et ton point faible est cuisine ?

AG : J’adore la gestion de personnel. J’aime que tout le monde se sente bien et je sens quand quelque chose qui cloche. C’est très important de rester ouvert et à l’écoute. Je suis aussi quelqu’un de très transparent, parfois ça peut jouer contre moi, mais je pense qu’au final les employés préfèrent l’authenticité.

Mon point faible ce serait que je veux que tout soit fait en même temps. J’ai beaucoup travaillé sur ça dans les dernières années. C’est certain que si l’idée n’est pas claire et que je la transmets aux autres, on ne se comprendra pas, ils ne sont pas dans ma tête. C’est très important de bien formuler l’information pour être capable de faire avancer l’équipe, tout part de là. Donc j’essaie maintenant de prendre un peu plus mon temps au niveau organisationnel et d’utiliser des outils de communication clairs et facilitants.

Flexibilité et humilité

Comment te décrirais-tu en tant que cheffe ?

AG : Moi je ne suis pas quelqu’un qui me fait appeler cheffe. Je n’ai pas voulu construire le Torii Izakaya comme un restaurant classique. Il y a une hiérarchie, les employés sont au courant, mais je n’ai pas besoin de leur rappeler. Je n’aime pas ça et je n’ai jamais apprécié ça de mes employeurs.

Quels conseils tu donnerais à quelqu’un qui souhaite travailler en cuisine ?

AG : Je dirais que c’est important de savoir qui on est, mais aussi d’être capable de laisser les autres nous guider, prendre un peu ce que tout le monde à a nous apporter, peu importe qu’il soit très expérimenté ou non. C’est bien d’être déterminé, mais il faut rester conscient qu’on évolue dans un domaine d’action où tout va très vite.

Ce n’est pas un domaine facile, il ne faut pas avoir de lunettes roses en restauration. Il faut se permettre de se laisser un peu plier par les autres. Quand on commence à trouver que quelque chose est difficile au sein d’un établissement, c’est peut-être parce qu’on est en train d’évoluer. Toujours vouloir changer parce que ça ne nous plait pas, selon moi, ce n’est peut-être pas la clé. Si tes supérieurs sont rendus là, la plupart du temps, il y a une raison. C’est important de respecter leurs parcours.

La recette de la cheffe : Le pain de maïs

Ingrédients :

• 120g de farine de maïs
• 125g de farine
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• ½ c. à thé de bicarbonate de soude
• 45g de beurre
• 65g de cassonade
• 30g de miel
• 1 œuf
• 250g de lait
• ¼ de jus de citron
• 10g de dulse en poudre
• 2g de sel

Méthode :

• Mettre tous les ingrédients secs dans le bol du batteur sur socle.
• Faire fondre le beurre et mélanger avec tous les ingrédients humides. 
• À l’aide de la « feuille/main » du batteur sur socle verser progressivement de mélange humide.
• Verser dans un moule à gâteau rectangulaire et cuire 35 minutes à 400°F.

Bon appétit !