Sébastien Laframboise, chef à l’Assemblée nationale du Québec

Depuis un an, Sébastien Laframboise est à la tête des cuisines du Parlementaire et du Café du Parlement, les deux restaurants de l’Assemblée nationale du Québec.

Par Noémie Berne

Originaire de l’Outaouais, Sébastien Laframboise est arrivé à Québec à l’aube de ses 20 ans et n’en est jamais reparti. D’apprenti cuisinier au Clocher Penché à pâtissier au Saint-Amour en passant par chef pour les artistes du FEQ, il a cumulé les expériences avant de rejoindre la tête des cuisines de l’Assemblée nationale en juillet 2023. Nous avons rencontré le chef du restaurant Le Parlementaire, situé au 1045 rue des Parlementaires, dans l’enceinte de l’Assemblée nationale du Québec.

L’influence de grand-maman

Quel est le plat ou l’aliment qui te ramène immédiatement en enfance ?

Sébastien Laframboise : La tarte aux pommes ! C’est mon premier souvenir de nourriture, à la fois emblématique et émotif. Chaque été, je passais une semaine chez mes grands-parents. Un matin, mon grand-père qui s’en allait travailler, m’avait proposé de manger une pointe de tarte aux pommes en attendant que ma grand-mère se réveille. Il est parti travailler et moi je me suis enfilé la tarte au complet (rires).

Qu’est ce qui a éveillé ton intérêt pour la cuisine ?

SL : Je pense que c’est relié directement à ma grand-mère; les nombreuses visites chez elle, son beau potager, ses desserts, etc. Plus tard, au secondaire, je cuisinais un peu à la maison et cette curiosité m’a poussé à faire un stage dans une école de cuisine de l’Outaouais. À la fin de l’été, je quittais mon emploi de commis d’épicerie à Gatineau pour devenir plongeur au Marché By à Ottawa. Ça a été ma première job en cuisine. 

Quelle formation as-tu faites ?

SL : J’ai fait un DEP de cuisine, suivi d’une ASP en cuisine du marché avec comme professeur Gaëtan Tessier. Gaëtan a eu un grand impact dans ma carrière, c’est notamment grâce à lui que je suis à Québec aujourd’hui. Je l’avais accompagné alors qu’il était invité à faire un menu à quatre mains avec Jean Soulard, chef du Château Frontenac à l’époque. 

Des rencontres riches d’enseignements

Dans quels restaurants as-tu travaillé ?

SL : Pendant mes cours de cuisine, j’ai flippé des burger au Harvey’s, comme on dit en bon français (rires). Après mon cours, j’ai été embauché au Café Henry Burger, un restaurant emblématique de l’Outaouais. C’est quand le restaurant à malheureusement fermé ses portes que Gaëtan Tessier m’a proposé de l’accompagner à Québec. Je suis tombée en amour avec la ville et la culture culinaire de Québec. Gaëtan a alors parlé de moi à Jean Soulard qui m’a lui même référé à Éric Villain, cheffe et copropriétaire du Clocher Penché. 

Pendant deux ans, j’ai eu la chance d’évoluer aux côtés de deux chefs qui étaient également professeurs de cuisine. Éric Villain et Steve McCandless ont vu que je voulais apprendre. Ils ont accepté toutes les erreurs que j’ai faites et c’est probablement le restaurant où j’en ai fait le plus (rires). Mais ils ont cru en moi, Éric m’a même offert la formation ASP pâtisserie. 

En 2008, alors que je travaillais au Clocher Penché, je me préparais également pour les Olympiades canadiennes. Cette même année, le chef Thomas Keller était de passage à Québec pour un quatre mains avec François Blais, chef du restaurant de l’Auberge Saint-Antoine. Avant les Olympiades, Steve McCandless m’avait promis qu’il m’offrirait le souper avec Thomas Keller si je gagnais. J’ai finalement gagné la compétition et Steve s’en est un peu mordu les doigts (rires).

Diversifier les expériences

Après le Clocher Penché, dans quels établissements as-tu poursuivi ta carrière ?

SL : Je suis rentré commis pâtissier au restaurant Le Saint-Amour où je me suis lié d’amitié avec le chef pâtissier Éric Lessard. Éric m’a beaucoup appris. Ensuite, j’ai fait le garde manger, entremétier, saucier, la boucherie, les traiteurs etc. En quatre ans au Saint-Amour, j’ai tout fait ! 

À cette époque, j’ai également participé aux compétitions de meilleurs apprentis pâtissier et cuisinier de la société des chefs du Québec. J’ai remporté les deux compétitions, ce qui m’a permis de partir travailler en Angleterre. Pendant environ six mois, j’ai travaillé pour les restaurants The Ledbury et The Square, deux institutions de l’époque. 

À mon retour à Québec, j’ai travaillé quatre ans au Bistro B. Je suis rentré cuisinier et j’ai fini sous-chef. Ensuite, j’ai été chef le temps d’une saison à l’auberge La Goéliche, sur l’Île d’Orléans. J’ai quitté pour devenir chef d’un nouveau restaurant qui ouvrait à Québec, le District Saint-Joseph. À cette occasion, j’ai notamment eu la chance de gérer l’offre alimentaire pour les artistes du FEQ trois années de suite. J’en ai vu de toutes les couleurs ! Aujourd’hui encore, chaque édition du FEQ me rend un peu nostalgique.

Par la suite, j’ai eu un parcours plus “ hôtelier “ aux côtés d’Alain April, directeur général de l’hôtel Le Bonne Entente. Il m’a appris la rigueur dans un milieu luxueux et le volet gestion, plus corporatif, de la restauration.

Tu es devenu le chef exécutif des restaurants de l’Assemblée nationale il y a un an maintenant. Quel a été ton plus grand défi ?

SL : Mon plus grand défi a été, et est toujours, de trouver le juste équilibre. Notre offre est vraiment vaste entre le restaurant Le Parlementaire et le Café du Parlement. Les deux restaurants sont ouverts au public, donc le défi est de valoriser les restaurants sans pour autant tomber dans le trop gastronomique. Il faut que ça reste accessible, j’ai autant envie de voir ma tante venir manger que le secrétaire général ou le premier ministre. Je veux que tout le monde se sente bienvenu.

À suivre…

Dans un prochain article, le chef Sébastien Laframboise nous parlera de sa cuisine, des évènements qui ont marqué son parcours et de ses recommandations de restaurants à Québec.