La cuisine fine de Sébastien Laframboise, chef à l’Assemblée nationale

Chef exécutif des restaurants de l’Assemblée nationale du Québec, Sébastien Laframboise propose une cuisine réconfortante tout en finesse.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Sébastien Laframboise nous parlait de son parcours de cuisinier ; de ses débuts dans l’Outaouais jusqu’à son arrivée à la tête des cuisines de l’Assemblée nationale. Lors de notre rencontre, le chef nous en a dit davantage sur sa cuisine et les événements qui ont marqué sa carrière.  

Saisonnalité et partage

Comment décrirais-tu ta cuisine aujourd’hui ?

Sébastien Laframboise : Je dirais que mon style à moi c’est le réconfort dans la finesse avec pour la ligne directrice c’est la saison. Je pense que c’est l’essence même de la cuisine. À l’Assemblée nationale, je focalise vraiment sur les produits du Québec, mais je ne me limite pas à ça. Tout est toujours une question d’équilibre. 

Au Café du Parlement, je travaille plus la créativité. On peut dire que je fais de la bistronomie, même si j’haïs ce mot-la. J’utilise des produits, souvent de luxe, que j’apprête plutôt simplement pour les mettre en valeur. 

Quel est ton point fort et ton point faible en cuisine ?

SL : Mon point fort c’est vraiment le côté technique, les connaissances de cuisine. J’ai beaucoup travaillé pour ça, j’ai fait tous les sacrifices nécessaires. Et que ce soit les aliments, les recettes, ou les connaissances, j’adore le partage.

Mon point à améliorer ce serait au niveau de la communication. C’est quelque chose que j’ai vraiment appris en travaillant à l’Assemblée nationale. C’est toujours plus facile de bâtir que d’arriver dans quelque chose qui est déjà bâti. Moi, je suis arrivé dans un endroit qui avait déjà beaucoup vécu, il a fallu apprendre à s’adapter. J’ai essayé de partager ma vision avec une équipe déjà en place pour faire en sorte que ça devienne notre équipe. Il n’y a jamais rien de parfait, mais la communication et la cohésion d’équipe sont très importantes.

Des souvenirs bien ancrés

Quel événement a particulièrement marqué ton parcours de cuisinier ?

SL : En début de carrière, je dirais le menu préparé par Thomas Keller à l’Auberge Saint-Antoine. Ça a été mon premier vrai contact avec la gastronomie. Je me souviendrais des saveurs jusqu’à la fin de mes jours. Lors de sa venue à Québec, Thomas Keller a également soupé au Clocher Penché avec toute son équipe de cuisine. Cette journée-là a vraiment été marquante pour moi. J’avais passé toute la journée, avec Éric Villain, à faire le tour de la ville à la recherche des meilleurs produits. Steve est même allé à l’aéroport, chercher un flétan frais tout droit venu de la Gaspésie. C’était incroyable !

C’est certain que je vais aussi me rappeler toute ma vie de la première fois que j’ai fait du foie gras avec Jean-Luc Boulay ou de la fois où j’ai fait le tour de l’Île d’Orléans à vélo, à la rencontre des producteurs, en compagnie de François Blais.

Quels sont tes recommandations de restaurants à Québec ?

SL : L’offre est tellement diversifiée que je peux nommer un restaurant pour chaque occasion. Par exemple, je vais aller manger au Nina Pizza avec ma fille de 3 ans et au 101 restaurant de quartie en tête à tête avec ma blonde. Si je suis avec un groupe d’amis, je vais choisir le Kundah Hôtel et si je veux suivre les nouvelles tendances, je vais aller voir mon ami Joël Pelletier au Clocher Penché. Je pense que chaque restaurant à son occasion, c’est nous qui manquons l’occasion d’y aller. 

La recette du chef : Madeleine aux algues et crème de thym citron

Ingrédients pour 4 personnes :

Madeleine aux algues

• 65 g d’oeufs
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g de beurre fondu
• 1,5 g de spiruline – Océan de saveurs

Crème de thym citron

• 250 ml de crème 35% 
• 70 g de sucre
• ½ botte de thym citron

Méthode : 

Crème de thym citron

• Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition.
• Refroidir pendant 6 heures.
• Filtrer le mélange puis le fouetter dans un cul de poule jusqu’à consistance d’une crème fouettée. 

Madeleine aux algues

• Dans un grand bol, fouetter les œufs avec le sucre.
• Une fois le mélange blanchi, ajouter la farine et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Ajouter le beurre fondu et les algues séchées, mélanger.
• Laisser reposer la pâte 1 heure au frais.
• Verser la pâte dans un moule à Madeleine beurré.
• Cuire au four à 375 °F pendant 8 à 12 minutes.
• Refroidir sur une grille à la sortie du four. 

Déguster le tout avec gourmandise et quelques fraises fraîches de l’Île d’Orléans !

Bon appétit !