Arnaud Marchand : Un chef en or

Vieux-Québec — Quatre ans après la création de Chez Boulay – Bistro Boréal, Arnaud Marchand multiplie les projets. Le chef Jean-Luc Boulay lui a donné la chance de réaliser son rêve et il a de toute évidence su transformer cette occasion en or. Rencontre d’un chef qui cultive le goût de la cuisine boréale.

Par Katia Lavoie

D’où vient cette passion pour la cuisine?

C’est venu à la fin de ma 4e année à l’école hôtelière en France durant un stage avec un chef. Il m’a transmis la passion du fourneau. On préparait tout maison. Cette expérience m’a vraiment donné envie de continuer même si à la base, je l’avais fait plus pour aller en collectivité. Après, je suis parti dans des palaces assez renommés en France, dans les Alpes en hiver, puis en été sur la Côte d’Azur pendant presque dix ans.

La cuisine était-elle ancrée au sein de votre famille?

Ma mère cuisinait des petites recettes et je n’ai jamais eu à me plaindre. Mon père s’y adonnait moins, mais c’était avec beaucoup de passion. On faisait notre propre charcuterie, du jambon et des terrines de gibier par exemple. Son saucisson était très réputé. On préparait également du boudin. D’ailleurs, le boudin de choux que je cuisine au bistro vient de mon grand-père. Mon père et un de mes oncles en font encore. Il est à base de choux, de poireaux et de sang de porc. Je le sers en duo avec un boudin de sang plus classique.

Comment l’émission Les Chefs! vous a-t-elle forgé en tant que professionnel?

Ç’a été une expérience avec un stress parce qu’on ne savait pas sur quoi on allait tomber. J’ai vraiment adoré cette première expérience de concours. L’émission m’a également amené la rencontre avec mon associé Jean-Luc qui a vraiment changé ma vie. J’ajouterais que Les Chefs! m’ont apporté beaucoup d’humilité. J’ai perdu en finale. Les points que j’ai loupés, je m’en rappelle encore parce qu’il y a une énorme déception derrière. Je ne veux pas la revivre et je travaille fort pour me remettre en question tous les matins sur ce que je fais pour voir si tout est bien et à la bonne place.

Quelle est votre relation avec M. Boulay?

Je connaissais sa cuisine du Saint-Amour. Elle me représente, car celle-ci est gourmande, goûteuse, chaleureuse avec beaucoup de technique et une grande base française. Puis, je pense qu’on avait la même vision. Il a beaucoup d’humilité. À 55 ans, il prend encore part à des formations pour continuer d’évoluer. Il est en perpétuelle recherche, passionné et il le transmet vraiment. J’aime aussi qu’on reste juste des cuisiniers au final. Il a su me laisser ma place au bistro. Il n’a jamais remis en question les cartes du bistro. Il a parfois amené des points constructifs.

Comment le bistro se porte-t-il après quelques années?

On touche du bois. Depuis quatre ans, on évolue et notre chiffre aussi. C’est assez exceptionnel surtout avec les temps qui courent. On essaie de garder le cap, de se diversifier, d’être visible le plus possible et de faire en sorte que les gens associent le bistro comme une entité dans la Ville de Québec.

De quelle façon vous diversifiez-vous?

On tente de toucher à plusieurs plateformes. Je finis la construction de mon site Internet. Du côté de la télévision, je suis un samedi sur deux à Salut, Bonjour! Weekend et j’ai eu la chance d’être avec l’équipe d’Un chef à l’oreille en plus de ma propre émission sur Télé-Mag.

Votre conjointe s’est-elle naturellement jointe au bistro lors de sa création?

Nous avons travaillé presque tout le temps dans le même hôtel en France, moi en cuisine et Sophie (Marchand) dans la partie restauration et hôtellerie. À l’époque de la création du bistro, on travaillait tous les deux pour Gestev à la Baie de Beauport. Quand Jean-Luc m’a approché, il m’a demandé si je voulais faire rentrer mon épouse. Elle a passé un entretien avec Jean-Luc et Jacques. Ils ont eu un énorme coup de cœur. Je n’étais pas très chaud au début, mais je me suis dit pourquoi ne pas profiter de ses forces. Heureusement qu’on l’a prise dans l’équipe, car que je pense que le bistro est là où il est grâce à elle.

Avez-vous d’autres projets à venir?

On a beaucoup de projets pour cette année. Pour l’instant, c’est au stade embryonnaire. Je pense toutefois que le plus beau et le plus gros restent à venir.

En rafale

• Quel est le produit boréal le plus inusité que vous avez essayé? Du poivre des dunes, de sirop de bouleau, d’huile de caméline et de l’huile de chanvre… Tous ces produits sont méconnus des Québécois et ils donnent une identité assez particulière à la cuisine.
• Quels sont vos coups de cœur boréaux? La racine de céleri sauvage, le sirop de merisier, l’huile de pépin de canneberge et les vinaigres de la Vinaigrerie du Capitaine.
• Quelles sont vos autres passions? J’aime beaucoup le ski, le vélo de montagne et de course, le tennis, le wakeboard, le snowboard… Je suis un peu polyvalent mais j’aimerais prendre plus de temps et en avoir plus pour le sport.
• Une phrase marquante? Le chef Michel Bras m’inspire beaucoup. Quand il a signé mon livre, il a écrit: «Celui qui n’a pas le goût de la perfection se contente d’une médiocrité tranquille». Je trouve que ça résume très bien la cuisine. Pourquoi l’on ne fait pas les choses de notre mieux pour atteindre le maximum au niveau des saveurs, de la cuisson? Je pense que ça fait la différence.