Si comme le veut l’expression l’origine exacte du whisky reste voilée dans les brumes de l’aube celtique, un nouveau chapitre de l’histoire de cette boisson est en train de s’écrire à Limoilou. La distillerie Stadaconé vient d’engager un distilleur originaire de la Colombie-Britannique, Michael Johnstone, afin de se lancer dans la production de cette eau-de-vie de grain.
Le plan de travail de Michael Johnstone a tous les airs d’un petit laboratoire. Des pots Mason scellés dans lesquels de petits bouts de bois baignent dans un liquide qu’on devine être de l’alcool sont éparpillés sur un bureau. Quelques cuves de diverses dimensions se trouvent sur sol, près de tuyaux et de câbles de longueur variable.
« Je suis arrivé à Québec le 1er avril, et j’ai immédiatement commencé mes expérimentations », explique le distilleur en donnant beaucoup de détails qu’un profane peine à comprendre.
La leçon d’alchimie
Mais Michael Johnstone se fait rassurant. Selon lui, si faire du whisky peut sembler très compliqué, il s’agit à la base d’un processus assez simple.
« On fait germer des céréales que l’on a choisies puis on les broie pour faire une sorte de farine (le grist), expose-t-il. Ensuite on brasse cette farine dans l’eau chaude pour que les céréales produisent un sucre. Cela donne un moût qu’on fait alors fermenter, ce qui produit un alcool très fort, comparable à du moonshine. C’est à ce moment qu’on procède à l’étape de la distillation, qui consiste à séparer l’eau et l’alcool. Quand c’est fait, on laisse vieillir notre eau-de-vie dans des barils… pendant quelques années! »
Encourager les producteurs locaux
À l’heure actuelle, le Britanno-Colombien en est à la conception de ce qui sera la recette particulière du whisky Stadaconé. Pour ce faire, il travaille notamment avec des producteurs de grains et des fournisseurs d’équipements de la région de Québec.
« Il y a quelque chose de romantique dans cette idée d’acheter local, mais ce n’est pas que ça qui nous motive, maintient Michael Johnstone. Avec l’énorme quantité de grain dont on a besoin, et avec la complexité des machines qu’on utilise, on a besoin qu’il y ait toujours quelqu’un au bout du fil pour nous répondre, et venir rapidement nous aider à régler un problème au besoin. Pour être dramatique, je dirais que ça pourrait bien être une question de vie ou de mort pour notre production. »
Le nerf de la guerre
Comme le whisky ne sera prêt que dans trois ans au plus tôt, la distillerie Stadaconé a dû recourir à un modèle de financement original.
« On a offert aux gens de parrainer un baril, dit Jean-Pierre Allard, président de la distillerie. Jusqu’à maintenant 77 barils sur 90 ont été achetés, et ça nous a permis d’avoir suffisamment de fonds pour lancer les opérations. Au bout du compte, quand le whisky sera prêt, les gens qui ont parrainé un baril récupèreront leur investissement en plus de collecter un intérêt. »
Vie de distilleur
Avant d’arriver à Québec, Michael Johnstone a eu une vie mouvementée, et pour le dire très franchement, assez particulière. L’homme de 35 ans originaire d’une petite ville de la Colombie-Britannique a entre autres travaillé dans le milieu de la construction, avant d’aller étudier les sciences de la brasserie et de la distillerie – ça existe bel et bien – en Écosse, à l’Université Heriot-Watt.
« C’est un cursus qui mêle l’ingénierie biochimique et la biologie. J’ai fait ma dissertation de fin de programme à propos des enjeux de développement durable dans le milieu de la distillerie, et plus particulièrement sur l’incroyable ressource que sont les pelures de patates dans la production d’alcool. Des pelures de patates, je n’ai pas besoin de le dire, il y en a beaucoup en Écosse. »
Aussi loin qu’il s’en souvienne, le gaillard a eu une passion pour le whisky. « J’avais 21, 22 ans, je voyageais à travers le monde, et je n’avais que deux idées : jouer au rugby, et aller au pub », relate-t-il.
Mais devenir distilleur n’est pas une chose facile, et Michael Johnstone reconnaît avoir eu de la chance. Il a aussi travaillé avec méthode et dessein.
« Un jour, on m’a dit que ce qui est difficile n’est pas tant de faire ce que l’on veut faire, que de le savoir. Alors, quand j’ai su que je voulais devenir distilleur, j’ai fait tout en mon pouvoir pour avoir tout le savoir-faire possible : j’ai étudié, j’ai fait des recherches personnelles, j’ai travaillé dans le milieu. Et maintenant j’espère arriver à créer des whiskys merveilleux, ici à Limoilou. »
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