Restaurateurs : Un retour à la normale ?

Chiffre d’affaires, main-d’oeuvre, retour de la clientèle : comment se porte le milieu de la restauration suite au « retour à la normale » de l’année 2022 ?

Par Estelle Lévêque

Ces dernières années, le visage de la restauration a évolué. Les propriétaires de restaurants ont dû fermer leurs établissements, s’adapter aux nouvelles mesures, rebondir, se réinventer. Au cours d’une entrevue avec Catherine Dionne-Foster, copropriétaire de la brasserie artisanale La Korrigane, on aborde les enjeux rencontrés en restauration en ce début d’année 2023.

Une baisse d’achalandage qui persiste

On le sait, la pandémie a changé les habitudes de consommation. Alors que les dernières restrictions ont été levées en mars 2022, les clients ne sont pas encore complètement au rendez-vous. « Ça revient progressivement, j’ai bon espoir, mais on a quand même une baisse d’achalandage par rapport à 2019 », affirme Catherine Dionne-Foster. Elle tente d’expliquer ce changement de plusieurs manières.

« Peut-être que les gens ont retrouvé le goût d’être à la maison, de cuisiner chez eux, pour leurs proches. Le contexte économique aussi : les prix augmentent, les gens font plus attention à leurs dépenses. » La propriétaire de brasserie artisanale mentionne également une plus grande difficulté à s’approvisionner : certains items se retrouvent plus régulièrement en rupture de stock, réduisant la variété de choix sur le menu.

Le manque d’employés qualifiés

Plus qu’une pénurie de main-d’oeuvre, la propriétaire de la Korrigane évoque la difficulté d’embaucher des professionnels de la restauration. De nombreux employés travaillent en cuisine ou en service en parallèle d’une autre activité. « Il y a toujours des gens qui cherchent un emploi, mais ce qui est difficile c’est de trouver du personnel de qualité, motivé, pro-actif. Avec une certaine expérience, aussi », déclare-t’elle.

En effet, la pénurie aurait créé une vague de réorientation chez les professionnels de la restauration. Selon des statistiques d’Association Restauration Québec, en 2018, les métiers de la restauration représentaient 6,4 % de l’ensemble des emplois du Québec. En 2021, cette proportion est tombée à 4,3 %.

Enfin, la mise en lumière de la pénurie de main d’œuvre pourrait avoir un effet négatif sur l’emploi. « C’est dans toutes les bouches et tous les journaux. On dirait que certaines personnes en profitent. Il y a une espèce de laxisme et de je m’en foutisme qui s’installe », déplore la propriétaire de la Korrigane. Elle se réjouit toutefois d’avoir, à l’heure actuelle, une équipe presque complète.

Des projets qui vont de l’avant

Malgré une activité qui peine à retrouver son énergie pré-pandémie, la brasserie artisanale va de l’avant. Le projet d’oasis urbaine, sur lequel les propriétaires travaillent depuis plus de deux ans, sera inauguré à l’été.

« Quand on a acheté la bâtisse on voulait faire disparaître le stationnement. On s’est dit : pourquoi ne pas faire un parc disponible pour la communauté, les passants, les gens du secteur ? », explique Catherine Dionne-Foster.

En février 2020, Nature Québec lançait « À Vos Oasis ! », un appel à projets pour mobiliser le privé dans le verdissement des villes. L’organisme ainsi que la Ville de Québec ont ainsi subventionné le projet, destiné à apporter du vert dans le quartier Saint-Roch.

« On est des amoureux de la nature, c’est notre façon d’apporter un peu de nature en ville. Tout le monde va pouvoir en bénéficier, s’asseoir manger son sandwich ou lire un journal, prendre une pause. » Une initiative largement bénéfique puisqu’une partie des récoltes sera distribuée à un organisme communautaire, une autre aux employés de la brasserie. Le lieu sera un point de chute pendant la période estivale pour les paniers bios du maraîcher La voie des jardins.