Saint-Sauveur – Louis Marchand nous parle de sa boulangerie, située au 92, rue Saint-Joseph Ouest, qui est rapidement devenu une institution dans le quartier, et nous fait redécouvrir l’art de la boulangerie artisanale.
Par Mélissa Gaudreault
Bien que la boulangerie ait ouvert à la fin juillet 2020, au tout début de la pandémie lorsque les commerces étaient fermés, « on faisait partie des services essentiels au même titre que les épiceries », explique le boulanger.
Ce dernier a décidé d’ouvrir une boulangerie dans le quartier Saint-Sauveur, car il n’y en avait pas dans le secteur.
Louis Marchand travaille avec un autre boulanger ainsi qu’un pâtissier afin d’être capable de produire une certaine quantité de pains et de pâtisseries frais à chaque jour.
« Pour avoir un pain sur la tablette, il faut avoir commencé à travailler cinq heures avant, de la pesée des ingrédients jusqu’à la sortie du pain du four. On fabrique les pâtes à pain l’une après l’autre, on en prépare pendant que les autres travaillent. »
Il y a donc toujours un des deux boulangers qui débutent sa journée autour de 2-3 heures du matin afin de préparer la pâte à pain pour la fermentation, puis l’autre arrive quelques heures plus tard. Les journées de travail tournent autour de 8 à 10 heures. La boulangerie fabrique approximativement entre 1700 et 2000 pains par semaine, ce qui fait environ 200-300 pains par jour, d’au moins une vingtaine de sortes différentes.
Cela semble comme beaucoup de travail et ce l’est en effet, mais le boulanger utilise une technique afin de simplifier son travail :
« Chaque pain ne nécessite pas une recette différente. Souvent ce qu’on fait, c’est qu’on fait une pâte de base et une fois qu’elle est faite on va en retirer une partie et on va la remélanger avec par exemple des raisins, des olives, des figues, des noix, etc. » – Louis Marchand
La boulangerie artisanale
Son but en ouvrant la boulangerie était de ramener la boulangerie artisanale à la mode, plus précisément le pain de ménage, et de la faire découvrir aux Québécois puisqu’elle est plus connue en Europe. Le pain dit de ménage est celui que l’on fabriquait auparavant. On l’appelle ainsi parce que c’était la « ménagère » (la femme) qui le fabriquait et parce qu’il se dégustait dans les « ménages » (maisons).
« Quand on parle de boulangerie artisanale, c’est à l’opposé de ce qui se fait au niveau industriel. La fabrication du pain se fait à la main et non avec des machines. Dans le pain plus industriel, on retrouve toutes sortes d’ingrédients ajoutés pour aider à la conservation du pain mais qui enlève le bon goût du pain. »
La boulangerie artisanale prend du temps ; c’est le résultat de la fermentation qui donne sa si bonne saveur au pain. Pour Louis Marchand, le principal défi de la boulangerie artisanale concerne la température qui va affecter le processus de fermentation.
« Puisqu’on fonctionne de façon artisanale, le défi c’est de s’adapter quotidiennement aux conditions climatiques qui sont très changeantes. La température dans la boulangerie n’est pas contrôlée, donc la température extérieure a un impact sur la fermentation. Le chaud va activer les levures tandis que le froid va les bloquer, mais c’est ce qui rend le métier intéressant », déclare-t-il.
Louis Marchand
Louis Marchand, originaire de Wendake et habitant actuellement à Deschambault, avait à la base étudié en horticulture ornementale et travaillé dans le domaine de l’aménagement paysager pendant plusieurs années. C’est un peu par hasard qu’il s’est tourné vers le domaine de la boulangerie.
« Je suis arrivé dans un moment dans ma vie, autour de 33-35 ans, j’avais des petits-enfants, une remise en question. Je cherchais quelque chose d’autre à faire. J’ai toujours été quelqu’un de manuel. J’ai toujours aimé la cuisine, le pain, même quand j’étais petit. J’ai essayé à la maison moi-même de faire du pain et ça n’a pas été terrible. En regardant le journal, j’ai vu une annonce comme quoi on allait démarrer un projet-pilote pour un cours de boulangerie. » – Louis Marchand
Le programme de boulangerie a débuté en 1997. Il s’est inscrit au cours, puis a ouvert une boulangerie à peine quelques mois après la fin du cours à L’Île-d’Orléans puisqu’il y habitait et qu’il n’y avait pas de boulangerie sur l’île.
Sa première boulangerie a été ouverte de 1998 jusqu’en 2009 quand il l’a vendue. Après cela, il a continué à travaillé dans des boulangeries et a enseigné la boulangerie à l’École hôtelière de la Capitale.
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