Le chef Tim Moroney, dont le restaurant Alentours, dans Saint-Sauveur, a fait de la gastronomie durable sa valeur Nο1, nous fait part de ses coups de cœur en la matière.
Par Estelle Lévêque
Depuis 2021, le restaurant Alentours vise trois grands piliers de développement durable : l’énergie propre, la gestion responsable des matières résiduelles et l’approvisionnement éthique de produits. Pour atteindre son objectif de durabilité, Tim Moroney considère ce trio comme indissociable.
« Le plus important, c’est la gestion de ressources premières que l’on veut exploiter de façon responsable. Que ce soit l’eau, les transports, la terre, le pétrole, l’engrais, le savoir-faire. Notre but, c’est de monter les standards de ce qui est éco-responsable en restauration. Que ça devienne la priorité et pas quelque chose qu’on essaie de faire au mieux, tout en priorisant de nombreux autres aspects. »
Tim Moroney, chef du restaurant Alentours
Réduire le gaspillage
Aujourd’hui, le gaspillage est considéré comme l’une des habitudes alimentaires les moins durables. Malheureusement, dans le fonctionnement actuel de la chaîne agro-alimentaire, le gaspillage est courant, et ce, à grande échelle.
Afin de réduire au minimum les déchets produits au restaurant, Tim Moroney redouble de créativité pour définir ce qui, dans une denrée, peut être mangé et ce qui doit être jeté. « Il y a plein de parties d’aliments qui sont comestibles mais qui ne sont juste pas présentes dans notre façon de manger. Notre slogan, à Alentours, c’est que si c’est comestible, ça n’est pas encore du compost », explique-t-il.
De cette manière, la créativité des chefs ouvre la voie aux particuliers sur des solutions pour limiter la quantité d’aliments qui se rendent trop vite sur la voie des déchets. Armés de plus de matériel et de connaissances, les restaurateurs ont, selon le propriétaire d’Alentours, la responsabilité d’initier cette réflexion.
Par exemple, lors de notre entrevue, le chef et son équipe travaillaient sur une recette à base de tiges d’aneth, persil et basilic. Cette partie des herbes, généralement débarrassée au compost, se transforme alors, en 6 à 8 étapes, en un pesto de qualité gastronomique.
Des producteurs à moins de 150 kilomètres
Le restaurant du quartier Saint-Sauveur fait la promesse de s’approvisionner uniquement dans un rayon de 150 kilomètres. En mentionnant les exceptions du sel, du lait et de la levure, et de la carte des vins qui élargit le rayon à 250km, le chef précise le terme galvaudé de locavore.
« On n’estime pas qu’un produit qui vient de la province du Québec soit nécessairement local. En définissant un secteur dans un rayon fixe, on vise des produits qu’on peut raisonnablement aller chercher nous même. La proximité nous permet de connaître de façon plus approfondie la qualité des produits qu’on met dans nos assiettes. »
Tim Moroney, chef du restaurant Alentours
Quelques lieux à Québec
Ainsi, en s’approvisionnant réellement localement, le chef et son équipe valorisent à la fois un impact énergétique plus faible et la transparence entre le producteur et l’acheteur. Que l’on soit professionnel ou particulier, la ville de Québec possède de nombreux lieux où s’offrir de bons produits. Le chef Moroney nous en cite quelques-uns, qu’il affectionne particulièrement.
- Le marché public de Limoilou
« Ce que j’adore avec ce marché, c’est que c’est vraiment un marché utilitaire. Ça n’est pas un marché de produits transformés ; c’est un endroit où on va chercher des légumes, de la viande, des œufs, des fleurs. »
- Le Grand Marché de Québec
« Il faut parler du Grand Marché, parce qu’il en a besoin. Ça n’est pas le plus facile pour les producteurs, mais son existence est super importante. Au restaurant Alentours, on achète chez des producteurs qui sont présents sur ce marché-là. »
- Le marché de proximité, au Centre Frédéric-Back
« Beaucoup d’excellents fournisseurs travaillent avec ce marché. C’est très accessible, avec un fonctionnement très clair. » Le marché de proximité met en lien des producteurs et des mangeurs de la région via une plateforme de commande par internet. À l’année, il offre, au gré des changements saisonniers, des produits frais, cultivés écologiquement et localement.
- William Walter (Saint-Roch) / La Place (Saint-Roch) / L’impact (Limoilou)
« Des fois, on nous demande où trouver du bon vin québécois. Souvent, on envoie le monde à ces trois boutiques, tout en essayant de rappeler que ça n’est pas la seule façon de s’approvisionner. Au restaurant, nos fruits pendant une saison, puis on les stocke (transformés, congelés, …) pour le reste de l’année. Pourquoi ne pas adopter cette façon de s’approvisionner en vin ? Aller ramasser trois caisses du vignoble qu’on aime le plus et ensuite, avoir son vin pour l’année. »
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