Rémi Harvey, chef du restaurant Le Hobbit

Chef du restaurant le Hobbit depuis plus de 2 ans, en cuisine Rémi Harvey a deux mots d’ordre : écoute et constance.

Par Noémie Berne

Rémi Harvey a débuté la cuisine à l’âge de 15 ans. Ce qui n’était alors qu’un travail étudiant, deviendra quelques années plus tard une véritable passion. Nous avons rencontré le chef du Hobbit dans son restaurant situé au 700 Rue Saint-Jean, dans le quartier Saint-Jean-Baptiste.

Du Pub Edward au Hobbit

Quels sont tes premiers souvenirs de cuisine ?

Ça remonte à vraiment longtemps, j’avais deux grands-mamans qui cuisinaient beaucoup. Ma grand-mère maternelle, au lieu de me laisser aller faire des mauvais coups en campagne, m’asseyait sur le bord de la fenêtre et me faisait laver des pommes de terre. Avec elle j’allais cueillir des fruits et des légumes dans leur immense jardin de Lotbinière.

Où as-tu fait tes premières armes ?

J’ai commencé à travailler en cuisine au Pub Edward et au Mo Taverne Urbaine qui étaient situés sur la rue Saint-Joseph, à côté de l’actuel Ashton. C’était deux restaurants distincts, mais une seule cuisine donc je travaillais des plats très variés. J’ai eu beaucoup de chance d’apprendre avec Denis Boudreau qui était un bon chef.

Dans quels autres restaurants as-tu travaillé ?

Après trois ans et demi passés aux côtés de Denis Boudreau, j’ai travaillé quelques années au 48 Saint-Paul, l’actuel Louise Taverne & Bar à vin, dans le Petit-Champlain.

Ensuite, j’ai rejoint un ami au 47^e Parallèle, aujourd’hui le Quarante 7. Une très bonne table gastronomique située proche du Grand Théâtre de Québec. C’est à ce moment-là, vers l’âge de 22 ans, que je me suis vraiment investi dans mon travail. Après 12 années, dont 10 en tant que chef, mes valeurs et mes idées coïncidaient moins avec l’entreprise. J’ai pris une pause de la restauration.

Un jour, ma conjointe Danie Ouellette, qui travaillait déjà au Hobbit à ce moment-là, m’a demandé de venir aider en cuisine. Et puis ça faisait surtout trois semaines que j’étais en pyjama chez nous et je commençais à déprimer. Donc elle m’a dit « Là c’est le temps de retourner en cuisine » (rires).

Comment s’est passée ton arrivée au Hobbit ?

La première année, le chef de l’époque est parti en plein milieu de l’été. Je travaillais de 7h du matin jusqu’à la fermeture, je faisais la plonge, les nouveaux menus, j’aidais les cuisiniers sur la ligne. On a passé un été effroyable et en même temps j’ai aimé ça. Je ne serais pas le même aujourd’hui si je n’avais pas vécu ça.

La majorité des cuisiniers qui étaient présents cet été-là sont encore avec moi aujourd’hui. Je pense que j’ai vraiment été capable de gagner leur respect. Ils voyaient que j’étais là, de bonne humeur et le couteau entre les dents. Ça fait maintenant 3 ans que je suis arrivé au Hobbit et plus de 2 ans que je suis chef et copropriétaire.

Un chef à l’écoute

Tu sembles prôner par l’exemple, quel genre de chef es-tu pour ton équipe ?

Moi je suis de la génération où on faisait 70 ou 80 heures par semaine. Ça a apporté du bon, mais beaucoup de moins bon aussi. Au Hobbit j’essaie de faire en sorte que mes cuisiniers aient une vie en dehors du travail. J’ai travaillé fort pour établir des conditions de travail justes, comme un bon salaire de base, des semaines de 4 jours et un environnement de travail sain. Par exemple, je n’ai jamais toléré quelqu’un qui levait la voix, autant en cuisine qu’en salle.

Je pense que j’offre un milieu de travail respectueux et que les employés se sentent écoutés. Je suis bon pédagogue aussi, j’aime montrer aux gens. Pour moi la cuisine c’est vraiment un lieu de partage, je prends le temps d’expliquer.

Est-ce qu’il y a un conseil que tu aimerais donner aux futurs et actuels cuisiniers ?

Je pense que le meilleur conseil que je pourrais donner c’est d’être le plus constant possible. En tant que chef, si tu réussis à transmettre ça à tes cuisiniers, tu vas pouvoir leur faire confiance. Il n’y a rien de plus valorisant pour un chef que d’être en congés et d’avoir l’esprit tranquille. On a beau être passionné, aimer notre métier, il faut aussi être capable de décrocher.

Dans quels restaurants de la ville prends tu plaisir à aller ?

Si je veux me gâter, je vais à la Buvette Scott qui est un de mes restaurants préférés à Québec. Ce sont des amis, donc forcément je vais aller les encourager le plus souvent possible. Il y a aussi l’Albacore, dont le chef Benoit Poliquin est également un ami. Sinon, bien sûr, le Battuto, où j’ai toujours aimé aller manger ou plus récemment le Melba. D’un autre côté, à 2h du matin, je vais aller Chez Gaston, évidemment !

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

Je veux vraiment me concentrer sur le Hobbit. Quand je viens en tant que client je suis fier et ému. L’ambiance chaleureuse du Hobbit elle existe depuis 47 ans maintenant, nous on l’a juste peaufiné. On est en train de travailler un diamant.

Avec ma conjointe, originaire du Nouveau-Brunswick, on a depuis longtemps pour projet d’ouvrir un restaurant à Moncton. Jocelyne Veillette, la propriétaire du Hobbit, nous a entendu parler de notre projet et nous a suggéré de devenir copropriétaires à ses côtés. On a saisi l’opportunité de se roder avant d’ouvrir quelque chose de nouveau. Je n’ai pas encore vraiment fait ma place à Québec. J’aimerais que les gens me reconnaissent et disent « Eh ! C’est Rémi, le chef du Hobbit ! » avant d’ouvrir mon propre restaurant. Je veux que mon nom devienne gage de qualité et de constance. Quand je serais rendu là, je serais prêt à me lancer.

À suivre…

Dans un article à paraître prochainement, nous parlerons plus en détail du style de cuisine de Rémi Harvey ainsi que de ses inspirations.