Jean-Christophe Comtois & Sylvain Boudreau, chefs des Honō

Les chefs Jean-Christophe Comtois et Sylvain Boudreau ont tous deux plongé dans la culture culinaire japonaise en intégrant la famille des Honō.

Par Noémie Berne

Jean-Christophe Comtois, originaire du Lac-Mégantic, est chef du Honō Izakaya depuis février 2022. Sylvain Boudreau, originaire de Gaspésie, est chef du Honō Ramen depuis mai 2021, date de l’ouverture du restaurant. Nous les avons rencontrés dans leurs restaurants voisins situés au 670 et 680, rue Saint-Joseph Est, dans le quartier Saint-Roch.

Immersion dans les traditions japonaises

Dans quels restaurants avez-vous fait vos premiers pas ?

(Sylvain Boudreau) SB : Dans le cadre de mon cours de cuisine j’ai fait un stage d’un mois au restaurant étoilé L’Oasis, tenu par les frères Raimbault à l’époque, sur la Côte d’Azur, en France. Par la suite, j’ai travaillé pendant 16 ans pour le groupe Restos Plaisirs. J’ai cheminé de cuisinier à responsable de cuisine, puis sous-chef et enfin chef. J’ai travaillé au Café du monde, au Lapin Sauté et j’ai participé à l’ouverture du Madame Chose aux Galeries de la Capitale. Ensuite il y a eu la pandémie et puis je suis arrivé en mai 2021 au Honō Ramen pour l’ouverture.

(Jean-Christophe Comtois) JCC : J’ai travaillé pendant 4 ans et demi au Clocher Penché. Une institution dans le genre bistrot et précurseur dans le fait de mettre de l’avant les producteurs de la région. C’est avec le chef Mathieu Brisson que j’ai fait mes premières armes. Ensuite j’ai eu la chance de faire un mandat d’un an à la délégation générale du Québec à Paris. À mon retour j’ai travaillé pour le bistrot boréal Chez Boulay pendant 4 ans où j’ai été responsable midi pendant une bonne période. Et puis la pandémie a été l’occasion de remises en question et de désir de changement. Après une pause, je me suis joint à l’équipe du Honō. J’ai d’abord été employé côté Ramen, puis je suis passé chef Izakaya en février 2022.

Comment s’est passée votre arrivée au Honō ?

SB : Quand même assez ardue ! J’ai toujours eu un penchant pour la cuisine japonaise du fait du profil de saveur et de la culture. En ayant eu le mandat d’ouvrir le Honō Ramen, j’ai dû tout réapprendre. Souvent je raconte que le premier menu test que j’ai proposé aux propriétaires du Honō et aux invités issus de la restauration s’est très mal passé (Rires). Je suis passé par plein d’émotions, je me suis même demandé si j’étais à la bonne place. Mais ça a été une bonne dose d’humilité d’aussi. C’est ça qui a restimulé ma passion. Patrick Beaulieu, un des propriétaires du Honō, m’a beaucoup aiguillé de par sa très grande connaissance de la cuisine japonaise. Il m’a dit dès le début « Tout ce que tu appris de la cuisine française, tu vas devoir le désapprendre ». Ça a été assez challengeant. Je suis très content de ce que j’ai pu faire jusqu’à ce jour.

JCC : C’est l’envie de renouveau qui m’a amené jusqu’au Honō Izakaya. J’avais envie de me challenger, de faire évoluer ma cuisine. La cuisine japonaise m’a toujours attiré et c’était ici la meilleure place pour en apprendre davantage. Initialement, je suis venu au Honō Ramen pour travailler avec Sylvain. Dans les mois qui ont suivi, la cheffe du Izakaya est allée faire carrière dans un autre domaine. Avec le bagage que j’avais, les propriétaires m’ont proposé de reprendre le flambeau. J’ai plongé en sachant que la maison avait déjà établi des classiques, mais que je pourrais tranquillement amener ma touche. Encore aujourd’hui, je découvre de nouvelles techniques, je m’améliore, c’est un processus continu.

Deux chefs, une brigade

Quels genres de chefs êtes-vous ?

SB : Rassembleur, à l’écoute, j’aime mettre une bonne ambiance et faire rire l’équipe. Quand c’est le temps d’être sérieux, c’est le temps d’être sérieux bien évidement, mais je suis un chef qui ne se prend pas pour un chef. Je n’aime pas nécessairement ce titre. Je ne travaille pas pour un titre, je travaille parce que j’aime ce que je fais, l’équipe et l’endroit. C’est important aussi d’être capable de prendre des suggestions. Il faut garder une ouverture d’esprit et être conscient que tout le monde à quelque chose à apprendre.

JCC : Je suis vraiment du même avis que Sylvain concernant le titre de chef. Chaque personne à un rôle à jouer, ce n’est pas une question de hiérarchie. Une de mes qualités est mon ouverture à la critique et aux idées des autres, peu importe qui, pour améliorer la force du groupe.

Donc vous gérez tous les deux la même équipe, comment cela se passe-t-il ?

SB : Il y a une équipe côté Izakaya et une autre côté Ramen, pour le service cuisine du soir. Mais en termes de cuisine de production, c’est une seule et même équipe qui travaille pour les deux restaurants. On n’a pas le choix d’avoir un esprit d’équipe positif. On va vraiment dans la même direction et ça fait notre force. C’est important pour les employés que l’on donne les mêmes informations, ça pourrait vite devenir mêlant. Le fit est vraiment bon, on a beaucoup de chance.

JCC : Sylvain et moi on travaille bien en équipe parce qu’on se ressemble sur nos valeurs, en général et professionnelles. On a une gestion très humaine de notre brigade. On peut tirer le meilleur de nos employés, de nous-même, en étant gentils et à l’écoute tout en étant exigeant et rigoureux, je pense que l’un n’empêche pas l’autre.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

SB : On est sur un projet de troisième établissement qui va faire partie de la grande famille des Honō dans les prochaines années. Sans divulguer trop de détails, on peut dire que les projets ne manquent pas ici. Présentement toute ma concentration est mise sur le Honō Ramen et l’ouverture du nouveau restaurant. Je n’aime pas me projeter trop loin, la vie de restauration change tellement vite. Sinon, à titre personnel, je me fais le devoir d’aller au Japon d’ici les dix prochaines années. Parce que oui c’est beau d’apprendre par les livres, mais le vivre et être plongé dans la culture, ça, ça me fascine.

JCC : Contrairement à Sylvain, je n’ai pas encore eu la chance de vivre d’ouverture de restaurant dans mon parcours. Le projet d’établissement qui va ouvrir prochainement va être un beau défi professionnel pour moi. Aussi ça va faire 2 ans que je suis au Honō Izakaya, je veux continuer d’explorer la cuisine japonaise et amener ça encore plus loin.

À suivre…

Dans un prochain article, le chef Jean-Christophe Comtois nous parlera plus en détail de sa cuisine. La semaine suivante, ce sera au tour de Sylvain Boudreau de se prêter à l’exercice.