Jean-Christophe Comtois, chef du Honō Izakaya

D’abord cuisinier amateur, Jean-Christophe Comtois est à la tête des cuisines du Honō Izakaya depuis bientôt 2 ans.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Jean-Christophe Comtois et Sylvain Boudreau, respectivement chef du Honō Izakaya et chef du Honō Ramen, nous parlaient de leurs premiers pas en cuisine et de la particularité de gérer ensemble la même brigade. À l’occasion de notre rencontre, le chef Jean-Christophe Comtois nous en a dit davantage quant à ses inspirations et son évolution professionnelle.

Une passion devenue profession

Quel est ton tout premier souvenir de cuisine ?

Quand j’étais plus petit, ma mère nous impliquait, mon grand-frère et moi, dans la fabrication de tartes aux pommes à l’automne. C’était toujours sous forme de jeu et ça finissait par devenir une tarte qu’on mangeait et qu’on appréciait. C’est le premier souvenir qui me vient à l’esprit.

Comment es-tu devenu cuisinier ?

Mon arrivée en cuisine professionnelle s’est faite un peu tardivement si on peut dire. Je cuisinais par passion depuis longtemps, ce qui m’a amené à participer au concours de cuisinier amateur Et que ça saute ! dans le contexte d’une émission de télé. C’est venu confirmer ma passion, mes capacités et ça m’a permis de me projeter dans une version professionnelle de la cuisine. Par la suite je me suis formé à l’École Hôtelière de la Capitale, ici à Québec. En parallèle, j’ai trouvé un emploi au restaurant Le Clocher Penché.

Est-ce qu’il y a un chef qui t’a particulièrement marqué au cours de ta carrière ?

C’est vraiment Mathieu Brisson, le chef propriétaire du Clocher Penché, qui a eu le plus d’influence concrète sur mon parcours et ma vision de la profession. C’était ma première expérience dans un établissement de cuisine. J’ai appris à travailler dans un système organisé, de l’approvisionnement jusqu’à l’assiette. La rigueur, le respect du produit, la créativité, c’est vraiment cette première expérience qui a eu le plus grand impact sur ma carrière. 

Quels est ton point fort en cuisine et qu’est-ce que tu aimerais améliorer ?

Ça va faire bientôt 2 ans que je me penche plus concrètement sur la cuisine japonaise et c’est quelque chose que je veux continuer de travailler, aller chercher des techniques de base, des recettes classiques et me les approprier. De toute façon je n’en aurais jamais fini d’apprendre, mais concrètement j’ai peut-être plus de chemin à faire dans la cuisine japonaise. Donc ça fait partie des choses que je veux continuer à améliorer. Une de mes forces, je dirais la créativité. Amener un twist, amener une technique ou une saveur différente, ça fait partie des choses que j’aime faire et je pense que c’est une de mes forces.

Des recommandations de restaurants dans la ville de Québec ?

Un incontournable à Québec, le Battuto. Une cuisine d’émotions qui vient tout de suite me chercher, dès la première bouchée. Tout est fait avec précision, simplicité et justesse, c’est un restaurant exceptionnel.

La recette du chef : Pavé de morue au miso

Peux-tu nous parler d’un aliment que tu apprécies particulièrement ?

Le miso est un ingrédient très polyvalent. Pour faire court, c’est une pâte de soya et céréales fermentées à différent degrés qui amène des goûts plus ou moins prononcés avec une quantité de sel assez importante. C’est un assaisonnement avec une complexité aromatique que j’aime utiliser à différents escients. Une des façons les plus faciles de l’apprivoiser c’est la soupe miso, mais c’est également présent dans les marinades, les sauces et les vinaigrettes.

On fait un plat au Honō Izakaya à base de morue marinée dans un mélange contenant du miso. On peut le faire avec d’autres poissons, comme le saumon. J’oserais même le mettre avec du porc, de la volaille et même des légumes comme le brocoli par exemple, qui absorbe bien les marinades.

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de morue de 150 g

Marinade

• 300 g de miso blanc
• 180 g de mirin
• 180 g de sake

Méthode :

• Préchauffer le four à 425F
• Mélanger les ingrédients de la marinade pour obtenir une texture lisse et homogène
• Cuire les pavés de morue au four 5 minutes
• Retirer les pavés du four et napper d’une grosse cuillère de marinade
• Mettre le four à broil et terminer la cuisson 1 à 2 minutes (ou jusqu’à ce que les pavés soient bien colorés).

Récupérer le reste de la marinade pour une utilisation future. Elle se conservera 2 semaines au réfrigérateur.

Bon appétit !