Emmanuel Munoz D’avila, chef du restaurant Ouroboros

Emmanuel Munoz D’avila a fait ses premières armes dans les cuisines parisiennes. Depuis mai 2023, il est l’heureux chef et copropriétaire du restaurant Ouroboros, sur la rue Saint-Joseph.

Par Noémie Berne

Originaire d’un petit village de montagne appelé Lespinassière, dans le sud de la France, Emmanuel Munoz D’avila s’est formé dans plusieurs restaurants français avant de rejoindre Québec en 2017. Nous avons rencontré l’actuel chef du Ouroboros dans son restaurant situé au 135 rue Saint-Joseph, dans le quartier Saint-Roch.

La découverte d’une passion

Quel est ton premier souvenir en lien avec la cuisine ?

Mon père a grandi en partie au Mexique, donc j’ai mangé beaucoup de plats mexicains. Il cuisinait vraiment très bien. Je me souviens, dans le bus pour aller à l’école, tous mes copains avaient des biscuits que l’on trouve dans les épiceries. Moi, j’avais du pain brûlé avec du beurre salé. J’aime vraiment le goût du pain brûlé.

D’où te vient la passion de la cuisine ?

J’étais plutôt turbulent à l’école. J’avais un niveau scolaire correct, mais je faisais souvent l’idiot. Ma conseillère d’orientation m’a incité à faire un métier manuel. J’ai essayé la cuisine et j’ai détesté ça les premières années. Au début je travaillais dans des restaurants de mauvaise qualité qui utilisaient beaucoup de produits surgelés.

Ma véritable passion est née quand j’ai rencontré Thierry Breton, un chef incroyable. C’est à son contact que j’ai compris qu’il y avait quelque chose de vivant dans la cuisine, qu’on était des artisans. Il se levait à 4h du matin pour faire son pain, ensuite il cuisait ses terrines dans le four à pain en chaleur descendante. On recevait des porcs entiers, ça m’impressionnait. C’est vraiment la meilleure maison par laquelle je suis passée.

Arrivé à Québec, où as-tu travaillé ?

En France, j’ai travaillé quelques temps au restaurant le Verre Volé, à Paris, c’est là que j’ai appris à aimer le vin nature. Avant mon départ pour Québec, j’ai échangé avec Bertrand Mesotten, l’ancien propriétaire du Moine Échanson qui a largement contribué à faire connaître les vins natures. Il cherchait un chef pour son restaurant. Quand il y a du vin nature à la carte, la majorité du temps, ça veut dire que la cuisine travaille bien, qu’il y a un véritable souci du produit. Je suis arrivé au Moine Échanson en mars 2017, dans une tempête de neige et je trouvais ça incroyable (rires). Je suis resté 2 ans et demi, jusqu’à la fermeture du restaurant en octobre 2019.

L’aventure Ouroboros

Comment est né le restaurant Ouroboros ?

Plus tard, je suis allé au Voisin où j’ai rencontré Mélina et Coralie Paradis, les anciennes co-propriétaires de l’établissement avec qui je suis associé aujourd’hui au Ouroboros. Daniel Lee McCartney, que j’avais rencontré au Moine Échanson, a intégré le Voisin peu de temps après. Au niveau des vins natures, je pense que c’est l’un des sommeliers les plus compétents de la ville de Québec.

Notre quatuor fonctionnait vraiment bien, mais quand je suis arrivé au Voisin, le restaurant était déjà bien implanté, on a eu du mal à créer une nouvelle identité. Donc on a décidé d’ouvrir ensemble Ouroboros en mai 2023, dans l’ancien local du restaurant Chéri Coco. Coralie Paradis et son conjoint ont également créé la ferme maraîchère Les Jardins du Nique, à Stoneham-et-Tewkesbury, qui est affilié au restaurant.

Depuis 8 mois tu es chef et copropriétaire du restaurant Ouroboros, quels sont tes projets pour l’avenir ?

Le restaurant c’est déjà beaucoup d’engagement, on en est encore aux débuts. Quand ce sera plus stable, on aimerait développer des projets autours des Jardins du Nique. Je ne sais pas encore exactement quand, ni comment, mais on aimerait faire des grandes tablées champêtres. Des projets comme celui-ci on en a beaucoup, on verra avec le temps ce qui se fera et ce qui ne se fera pas.

Quels sont tes points forts et points faibles en tant que chef ?

Mon gros point faible c’est l’anxiété. Je ne suis vraiment pas sûr de moi, tous les matins je me remets en question. Mais mon point fort c’est que je suis très travailleur. J’ai été chef à 21 ans et ce n’est pas quelque chose que je conseille. J’arrivais très tôt en cuisine et je restais pendant la coupure pour tester toutes les techniques que l’on ne m’avait pas apprise. J’ai beaucoup raté, mais ça m’a aussi permis d’oser essayer. Aujourd’hui j’aime m’aventurer dans des choses que je ne connais pas.

Des recommandations de restaurants dans la ville de Québec ?

Le restaurant où j’ai le mieux mangé, c’est au Melba. C’était fantastique, du début à la fin. Sinon j’adore la Buvette Scott et Sardines, ce sont deux endroits où je suis le plus souvent allé manger. J’aime leur sélection de vins, leur simplicité et leurs bons plats.

Je n’ai pas encore eu l’occasion d’aller au Arvi et à Alentours, mais ce sont deux restaurants dont je suis le travail et j’adore l’approche.

À suivre…

Dans un prochain article, Emmanuel Munoz D’avila nous parlera plus en détail de sa cuisine et de ses inspirations. Le chef nous proposera également la recette de sa version végétale du vitello tonnato.