La cuisine de Charles Gignac, chef du 101 Restaurant

Chef et propriétaire du 101 Restaurant de quartier depuis plus de 2 ans, Charles Gignac propose une cuisine aux influences françaises évidentes.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Charles Gignac nous parlait de parcours de cuisinier jusqu’à l’ouverture de son restaurant en décembre 2021, ainsi que du projet de bar à vin qui verra prochainement le jour au sein de son établissement. Lors de notre rencontre, le chef nous en a dit davantage sur son rôle de chef, ses inspirations et sa cuisine.

Transmission et cohésion

Quel genre de chef es-tu et quelles valeurs souhaites-tu transmettre à tes cuisiniers ?

Je suis quelqu’un de pédagogue et je pense qu’il faut savoir rester humble dans cette approche. Par exemple, si tu n’es pas à l’aise pour lever un poisson, ce n’est pas parce que tu es mauvais. C’est simplement qu’on ne t’a pas appris ou que tu n’as pas eu l’opportunité de te pratiquer. Quand je travaille le poisson au restaurant, on le reçoit entier. Chaque semaine, un de mes cuisiniers va le travailler de A à Z et la semaine suivante, un autre cuisinier fera de même. Aujourd’hui on peut acheter un poisson déjà levé, des morceaux de bœuf sous-vide individuel, pour économiser du temps et donc du coût de main d’œuvre. Moi je trouve ça triste, c’est tellement plus motivant pour un cuisinier d’apprendre et pratiquer ces gestes. C’est cette valeur que je chéris le plus.

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

Je la décrirais comme « notre » cuisine, parce que c’est la cuisine d’un moment, avec une équipe. On se rejoint dans un café pour établir le menu et on échange nos idées. Quand quelqu’un a une bonne recette ou une bonne technique, il la transmet aux autres pour qu’on soit tous capable de l’exécuter. Ce qu’on propose au 101 Restaurant, c’est le travail de l’ensemble de l’équipe. Il y a présentement des plats sur la carte que je n’aurais peut-être jamais fait, parce que je ne connaissais pas ou que je n’y aurais pas pensé.

Influences de la gastronomie française

Est-ce qu’il y a des chefs qui t’inspirent particulièrement ?

Auguste Escoffier et Paul Bocuse sont mes plus grandes inspirations. Par exemple, pour les brunchs, on s’est donné le défi de réaliser toutes les omelettes d’Auguste Escoffier. Parfois on découvre des recettes vraiment originales, mais si on ne trouve pas ça intéressant, on passe à autre chose. C’est comme un délire qu’on a, on découvre des produits à travers ça et on apprend.

Quel est ton point fort et ton point faible en tant que chef cuisinier ?

Je suis très confortable à travailler le foie gras. Il faut savoir faire évoluer la recette pour qu’elle soit cohérente avec la saison. C’est un beau défi, parce ce qu’il y a toujours de nouvelles associations à découvrir. Pour moi c’est très important de l’avoir au restaurant, c’est un emblème de la cuisine française.

Côté amélioration, je dirais que les ressources humaines ce n’est pas mon fort (rires). Même dans une petite équipe, ce n’est pas toujours facile de se comprendre. On est tous des êtres humains, avec des visions, des manières de faire et de communiquer différentes. Certains demandent plus d’attention, d’autres te mettent en confiance parce qu’ils sont en contrôle. Je pense qu’en tant que gestionnaire, j’essaie surtout de ne pas rediriger mes frustrations sur mes cuisiniers. Je vais laisser passer les émotions avant d’avoir une discussion. Au final, tout le monde à la même idée en tête : que le client vive une expérience parfaite. On travaille tous dans le même but, chaque jour.

Des recommandations de restaurants à Québec ?

Avec ma conjointe on adore notre quartier ! On va souvent au Clocher Penché, Nina Pizza, Bati Bassac et Tora-Ya Ramen, idéal pour sortir avec notre fils. Nos voisins de restaurants sont des gens exceptionnels. Quand on s’est installé, on a rencontré les restaurateurs, on ne voulait pas entrer en concurrence. Notre offre de service est différente, je pense qu’on se complète bien.

Un mot pour conclure ?

Je tenais à souligner l’implication de ma conjointe. Sandra agit dans l’ombre, mais elle s’investit pleinement dans le restaurant. Les finances, la communication, le système de réservations, les réseaux sociaux, etc… Elle porte beaucoup sur ses épaules. Je tenais à la remercier pour son soutien.