Raphaël G. Théberge, chef du Kundah Hôtel

Avant de devenir chef et copropriétaire du Kundah Hôtel, Raphaël G. Théberge a cumulé les expériences, du casse-croûte au Relais & Chateau, en passant par la cabane à sucre.

Par Noémie Berne

Originaire de Courville, dans l’arrondissement de Beauport, Raphaël G. Théberge a ouvert le Kundah Hôtel en novembre 2020. Inspiré de ses voyages et de ses multiples expériences, son restaurant est aujourd’hui l’une des tables les plus réputées de la ville de Québec. Nous avons rencontré le chef dans son établissement situé au 325 rue de la Couronne, dans le quartier Saint-Roch.

Faim d’apprendre

Quel est ton tout premier souvenir en lien avec la nourriture ?

Je dirais que ce sont les rencontres familiales. On faisait souvent un genre de potluck où chacun apportait ses spécialités. Cela a sans doute éveillé mon intérêt pour la restauration, par l’aspect du partage et de la convivialité.

Comment es-tu devenu cuisinier ?

Après le Cégep, j’ai passé un été dans ma famille au Yukon. Sur place, j’ai trouvé un emploi en cuisine, au Eldorado Hotel, à Dawson City. J’ai vraiment aimé l’esprit de défi et le sentiment d’équipe. Quand je suis revenu à Québec, j’ai fait un DEP cuisine à l’École Hôtelière de la Capitale. Après un stage d’un été en France, je me suis inscrit à l’ASP cuisine du marché. En parallèle de ces deux années d’école, je travaillais les soirs au bistro Chez Boulay qui venait d’ouvrir sur la rue Saint-Jean.

Une fois l’ASP terminée, j’ai eu envie de voir un autre style de cuisine, donc je suis allé au Laurie Raphaël. Ça restait une petite équipe, avec un chef propriétaire, j’avais bien ciblé mes valeurs. En 2 ans au Laurie Raphaël j’ai évolué de commis à chef de partie. Les fins de semaines, j’ai aussi commencé à faire du traiteur à titre personnel. J’avais faim d’apprendre, je voulais avancer.

Dans quels restaurants as-tu travaillé ensuite ?

Après le Laurie Raphaël, j’ai aidé mon ami Paul Couture à ouvrir Le Oregon Bar à vin, à Laval. Pendant un an, j’ai été co-chef, le temps de lancer le projet. Cette expérience a confirmé mon envie d’avoir un restaurant thématique. C’était vraiment satisfaisant d’aller au bout de nos idées, on se sentait accompli.

Ensuite, je suis parti en Europe et au Maroc avec ma conjointe. Au cours du voyage, j’étais constamment en quête de goûts, de nouvelles saveurs. Je voulais tout voir, trop en mettre dans mon assiette, j’avais encore faim (rires).

À mon retour, l’idée était de travailler dans un restaurant où la thématique était claire. Je suis allé chez Biceps BBQ, à Charlesbourg. C’était très rigoureux, il n’y avait ni perte de temps, ni d’énergie ou de produit. Ça m’a beaucoup inspiré, j’ai vu qu’on pouvait travailler de façon appliquée et réfléchie, sans que ce soit nécessairement gastronomique.

Découverte de la cuisine indienne

Qu’est-ce qui a suscité ton intérêt pour la cuisine indienne ?

Je suis parti en Inde avec ma conjointe qui avait déjà vécu là-bas et j’ai vraiment eu un coup de cœur pour la culture. C’était beau de voir 1,4 milliard d’êtres humains capables de cohabiter en ayant divers bagages culturels, religieux et habitudes alimentaires. La nourriture était délicieuse et riche. J’imaginais souvent comment y intégrer des produits québécois, utiliser les chutneys, les marinades et les assaisonnements. C’était vraiment inspirant ! Ça a été un nouveau déclic dans mon parcours de cuisinier.

De retour à Québec, quel était ton objectif ?

Je voulais ajouter de nouvelles cordes à mon arc. Je suis d’abord allé travailler à la cabane à sucre du Pied de Cochon, au nord de Montréal. Mon ami, Paul Couture, était devenu sous-chef là-bas. Le duo s’est reformé le temps d’une saison, on travaillait les produits du terroir et on faisait du gros volume.

Toujours dans l’optique d’explorer le volet banquet de la gastronomie, j’ai été sous-chef banquet/évènementiel au Château Frontenac. Finalement, 4 mois plus tard c’était le début de la pandémie. Le chef de l’époque, Stéphane Modat, m’a alors mis en contact avec son producteur de porc, Le Porc de Beaurivage, qui cherchait un boucher. Ça m’a permis de travailler un autre volet de la cuisine. C’est d’ailleurs, à ce jour, les producteurs avec lesquelles je collabore au Kundah Hôtel.

Comment s’est passée l’ouverture du Kundah Hôtel ?

On a ouvert le restaurant en novembre 2020, avec Samuel Pouliot, l’actuel directeur de salle, qui m’aidait en cuisine au début. À cause de la pandémie, on proposait uniquement la formule pour emporter, mais on a vu ça comme un avantage. On a démarré petit pour définir les procédures, ajuster l’équipement, les recettes et évoluer progressivement.

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

Je trouve que le Kundah Hôtel a toute sa place dans le quartier Saint-Roch. Notre équipe est incroyable et je veux m’assurer que ça continue à bien fonctionner. Récemment, j’ai fait un événement barbecue au Carnaval de Québec et j’aimerais vraiment pousser ce volet-là.

À suivre…

Dans un prochain article, Raphaël G. Théberge nous parlera plus en détail de sa cuisine, de son rôle de chef et de ses inspirations.