Depuis plus de trois ans, le chef Raphaël G. Théberge combine habilement produits québécois et saveurs indiennes dans son restaurant, le Kundah Hôtel.
Par Noémie Berne
Dans un précédent article, Raphaël G. Théberge nous parlait de son parcours de cuisinier, depuis sa première expérience au Yukon, jusqu’à l’ouverture de son restaurant dans le quartier Saint-Roch. Lors de notre rencontre, il nous en a dit davantage sur sa cuisine, son rôle de chef et ses inspirations.
Enrichir le bagage culinaire québecois
Quel était ton objectif en ouvrant le Kundah Hôtel ?
J’ai lancé ce projet pour enrichir le bagage culinaire québécois. Au lieu de revisiter la poutine deux cents fois, j’ai préféré aller chercher d’autres recettes, d’autres techniques et y intégrer des produits québécois. Ça fait moins de 500 ans que le Québec/Nouvelle France existe versus plus de 5000 ans pour l’Inde. Je trouvais ça dommage de se priver de cette culture culinaire si dense.
Après 12 ans d’expérience, je me trouvais légitime de jouer un peu dans les recettes. Je voulais accomplir mon idée et apporter quelque chose de nouveau au quartier.
Comment décrirais-tu ta cuisine aujourd’hui ?
Le Kundah Hôtel c’est de la cuisine fusion, un mix de tous mes apprentissages et de mes voyages. Le terme « fusion » a été pas mal galvaudé ces dernières années, mais c’est vraiment ce qu’on propose au restaurant à ce jour.
Je ne suis pas indien, donc je n’ai jamais prétendu faire de la cuisine traditionnelle, de « grand-maman ». Je fais avec ce que je connais, c’est-à-dire mettre les produits québécois à l’honneur et les associer à des saveurs indiennes.
Lors de mon voyage en Inde, j’ai aussi vraiment été marqué par le focus fait sur la « fraîcheur » des cuissons, dans le sens de cuire et manger le plat au bon moment. C’est que j’essaie de faire dans mon restaurant aujourd’hui. On cuit les aliments chaque jour, pour le plus de fraîcheur possible et on réchauffe seulement ce qui mérite d’être réchauffé.
Est-ce qu’il y a des rencontres qui ont particulièrement marquées ton parcours ?
À l’École Hôtelière, j’ai rencontré Paul Couture. Ensemble, on a fait le stage en France, on a travaillé Chez Boulay, je l’ai aidé à ouvrir son restaurant et, plus tard, on s’est retrouvé à la cabane du Pied de Cochon. On s’est longtemps suivi, tout comme Alex Bouchard, chef de l’Auberge Saint-Antoine, avec qui j’ai aussi fait l’École Hotelière. Travailler avec eux et se suivre tout ce temps, ça a vraiment été inspirant.
Je pense aussi à Martin Picard, Daniel Vézina et Norman Laprise, trois chefs qui ont su mettre de l’avant et valoriser les produits québécois.
Esprit de communauté et ambition
Quel est ton point fort et ton point faible de cuisinier ?
Je pense qu’un de mes points forts est l’assaisonnement et plus globalement l’harmonie d’un menu. Réfléchir à des associations entre les produits québécois et les épices indiennes m’a beaucoup fait évoluer à ce niveau.
Pour ce qui est du point faible, je dirais que je suis trop ambitieux, ce qui me mène souvent à être impatient. Ça m’a porté préjudice lors de mon passage dans l’émission Les Chefs. Quand j’essaie de trop en faire, ça finit mal. Je perds patience et je suis contraint de faire le tri, de couper dans mes projets. Finalement, le résultat n’est pas parfait et ça crée de la frustration.
Quel genre de chef es-tu et que trouves-tu important de transmettre à tes cuisiniers ?
Je pense être un chef cohérent et sincère dans ma démarche. Je n’ai pas voulu être chef trop tôt, pour ne pas passer pour un imposteur, je voulais voir tous les postes avant d’avoir le titre.
Le DEP de cuisine ne te prépare pas à tout, il faut continuer d’apprendre sur le tas. C’est vraiment important d’ouvrir ses horizons. Cuisinier c’est un travail complexe, qui englobe beaucoup de domaines ; de la cuisine à la gestion en passant par la plonge et le marketing, il faut avoir des bases dans tout. Heureusement, il y a un fort esprit de communauté dans ce milieu, de l’entraide et du partage de connaissances. J’essaie à mon tour, en tant que chef, de partager ça et d’enseigner à mes cuisiniers qu’on n’est pas obligé de souffrir pour que ce soit bon. Pour moi, le plus important est d’apprendre à travailler intelligemment.
Des recommandations de restaurants à Québec ?
L’Auberge Saint-Antoine, que ce soit au restaurant Chez Muffy ou au Bar Artefact, est vraiment une bonne table de Québec, avec de bons produits. Au cours des événements de l’année, comme le Super Bowl, ils proposent aussi des repas thématiques.
Sinon, il y a le Carlos Café, dans le quartier du Vieux-Limoilou. J’adore aller manger là ! C’est généreux, c’est gouteux, les prix sont honnêtes et les sauces sont excellentes.
La recette du chef : Pakoras de champignons
Ingrédients pour 12 pakoras :
- 250 ml de farine pois chiche
- 200 ml de fécule de maïs
- 1 cuillère à café de poudre à pâte
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de garam masala
- Sel
- 1 L de champignons émincés (pleurotes, hydne, portobello, sauvage)
- 1 oignon rouge émincé
- 1 botte de coriandre hachée
- 50 ml d’ail haché
- 50 ml de gingembre haché
- 50 ml de piment haché
Méthode :
- Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger le tout.
- Laisser reposer 30 minutes (l’eau des champignons et des oignons va sortir) et mélanger à nouveau.
- Former des quenelles à l’aide d’une cuillère à crème glacée 1oz et 1/2 ou d’une grosse cuillère à soupe.
- Frire à 325℉ dans un chaudron (ou une poêle) rempli au 1/3 avec d’huile végétale.
- Débarrasser sur une grille ou sur du papier absorbant.
N. B : Accompagner les pakoras de chutney aux herbes.
Bon appétit !
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