François-Emmanuel Nicol, chef du restaurant Tanière³

Depuis mars 2019, le chef François-Emmanuel Nicol, révèle le potentiel gastronomique du terroir québécois dans son restaurant Tanière³.

Par Noémie Berne

Originaire de Gaspé, François-Emmanuel Nicol a d’abord étudié en sciences de la nature. Son amour des produits sauvages et ses habilités de cuisinier l’ont finalement mené jusqu’aux cuisines du restaurant Tanière³, dont il est chef et copropriétaire depuis 5 ans. Nous l’avons rencontré dans son établissement situé au 36 ½ rue Saint-Pierre, dans le quartier du Vieux-Québec.

De la restauration rapide à la cuisine haut de gamme

Quel est ton tout premier souvenir en lien avec la cuisine ?

Je me souviens d’une photo de moi, tout petit et curieux, qui soulève la peau d’un poulet cru, posé sur le comptoir, pour voir ce qu’il y a en dessous. On parlait souvent d’alimentation à la maison, la cuisine a toujours été importante pour moi.

Qu’est-ce qui t’a mené jusqu’au métier de cuisinier ?

Mes parents sont originaires de la région Bretagne, en France. Ils travaillaient dans l’industrie de la pêche et ont poursuivi dans cette voie à leur arrivée au Québec. J’ai donc été mis en contact très tôt avec la cuisine.

À mes 16 ans, j’ai commencé à travailler au Ashton, en parallèle de mes études. Ensuite, je suis allé au Cosmos, sur le Boulevard Laurier. Ça se passait vraiment bien, mais je n’avais pas nécessairement envie de poursuivre une carrière là-dedans.

J’étais au Cégep, je voulais me concentrer sur mes études de sciences de la nature donc j’ai préféré aller porter mon CV dans une épicerie. Le poste était déjà comblé, mais le propriétaire m’a parlé de son projet d’ouverture de café qui servirait des déjeuners. J’avais déjà un peu d’expérience, j’ai embarqué. Juste avant l’ouverture du café, le chef m’a montré des bases de cuisine et on m’a donné quelques responsabilités. Finalement, j’ai commencé à y prendre goût et je suis resté environ 2 ans.

As-tu suivi une formation en cuisine ?

À la fin de mes études en sciences de la nature, je me suis inscrit en gestion de restauration à L’ITHQ. Je voulais comprendre comment fonctionnait une entreprise. J’avais l’impression qu’en apprenant la gestion, j’allais être un peu plus « maître » de ma carrière.

En parallèle, je poussais toujours un peu plus mon exploration de la cuisine. J’ai travaillé au Panache, l’ancien restaurant de l’Auberge Saint-Antoine, au Bonne Entente et à l’Assommoir, à Montréal. J’ai aussi fait un stage au Montreux Palace, en Suisse. La restauration haut de gamme m’intriguait beaucoup.

Une fois le cours de gestion terminé, je me suis inscrit à la première édition du concours San Pellegrino Young Chef Academy. J’ai été sélectionné parmi les dix finalistes canadiens et j’ai pu participer à la finale qui avait lieu à Toronto. Je sortais tout juste de l’école et je n’avais jamais fait de concours, c’était vraiment impressionnant. À la suite de la compétition, L’ITHQ m’a encouragé à appliquer pour la bourse Grands Chefs Relais & Châteaux, ce que j’ai fait. Grâce à ça, j’ai pu travailler dans les cuisines du Quay en Australie, du Mirazur, en France et du Arzak, en Espagne. J’ai passé 4 mois dans chacun de ses restaurants de renommée mondiale et j’ai appris énormément.

Ouverture de Tanière³

Comment es-tu arrivé à la tête des cuisines du restaurant Tanière³ ?

[NDLR : Fondé en 1977 par Laurier Therrien, le restaurant Tanière a été racheté par Karen Therrien et Frédéric Laplante en 2002. Le couple ouvre le restaurant Légende, sur la rue Saint-Paul, en 2014. L’année suivante, Tanière, alors situé sur le rang Saint-Ange, ferme ses portes. Quelques années plus tard, Karen et Frédéric achètent un bâtiment sur la Rue Saint-Pierre, dans lequel L’Orygine voit le jour en 2018, suivi de Tanière³ en 2019.]

Quand je suis revenu au Québec, j’ai rencontré Karen Therrien et Frédéric Laplante. J’ai d’abord été cuisinier au restaurant Légende et assez rapidement je suis devenu sous-chef. À cette époque, Tanière était fermé, mais Karen et Frédéric avaient déjà dans l’idée de rouvrir le restaurant. Moi, j’ai toujours eu envie d’être à la tête d’un restaurant haut de gamme et je trouvais que ça manquait à Québec. Tanière³ a ouvert en mars 2019.

Quelle était ton objectif à l’ouverture du restaurant ?

J’avais envie de créer une expérience de niveau mondial et développer le côté gastronomique du terroir québécois, que chaque assiette raconte une histoire. Dans les cuisines à l’étranger, on ne me parlait que de poutine et de sirop d’érable, mais le Québec c’est tellement d’autres choses. Aujourd’hui, on commence à avoir des reconnaissances internationales avec Relais & Châteaux.

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

Cette année, mon objectif est de faire beaucoup de chefs invités. Le 3 et 4 avril prochain, c’est Massimo Piedimonte, du Cabaret l’Enfer, qui viendra en cuisine avec moi. À mon tour, j’irais dans son restaurant à Montréal. Le but est de faire circuler ce qu’on crée ici et, petit à petit, instaurer des collaborations à l’international.

J’ai aussi le projet, un peu fou, d’organiser un repas en haut d’une montagne. On a fait quelque chose dans le genre, au printemps dernier, en forêt. Les clients ont pu faire de la cueillette et il y avait quelques surprises sur le parcours qui aboutissait sur une grande tablée avec service synchronisé. J’aimerai reproduire ça, mais au sommet d’une montagne, dans Charlevoix et le menu serait élaboré autour de cette région.

À suivre…

Dans un prochain article, François-Emmanuel Nicol nous parlera plus en détail de sa cuisine, ses inspirations et de son rôle de chef.