La cuisine de Maude Desroches, cheffe de MAUDE épicerie

Dans son restaurant MAUDE épicerie/laboratoire culinaire, Maude Desroches propose une cuisine instinctive et locale depuis plus de 3 ans.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Maude Desroches nous parlait de son parcours professionnel ; de ses débuts en cuisine sur le tard, jusqu’à l’ouverture de son restaurant en pleine pandémie. Lors de notre rencontre, la cheffe nous en a dit davantage sur sa cuisine, ses forces, ses faiblesses et son rôle de cheffe.

Cuisine locale et cohérente

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

Ma cuisine a toujours été instinctive et de saison. Je travaille sans recette, en fonction des arrivages. Je me débrouille avec ce qui est disponible en hiver et j’utilise les conserves faites en amont, pendant l’été. L’été à MAUDE épicerie/laboratoire culinaire est une grosse période de rush pour ça.

Je n’ai aucun goût pour les produits exotiques ou les viandes rares. Je n’ai jamais eu d’attirance pour ce qui est cher en général. J’ai toujours travaillé des produits accessibles et je les cuisine pour que les gens soient surpris du goût.

La génération de nos grands-parents et les précédentes allaient au marché, ils cuisinaient les produits disponibles en fonction de la saison. Avec la trop grande disponibilité de produits aujourd’hui, on a perdu cette habitude. On impose notre recette à la nature finalement. Faire une garniture de salsa de fraise pour un gaspacho en décembre, ça ne marche pas.

Est-ce qu’il y a des chefs qui t’ont particulièrement inspiré ?

J’ai beaucoup de reconnaissance envers Louis Bouchard Trudeau et Thania Goyette. Malgré un trouble anxieux et des débuts hésitants en cuisine, ils ont cru en moi.

Je n’ai jamais travaillé dans une brigade, avec un chef au-dessus de moi, je suis plutôt autodidacte. J’ai surtout appris dans les livres, en essayant de tout faire par moi-même, mais sans vraiment suivre de recette parce que j’ai une forme de dyslexie et j’interverti les ingrédients. C’est un peu une blague avec mes cuisiniers, je suis une cheffe qui n’est pas capable de lire les recettes (rires).

L’altruisme comme moteur

Quel genre de cheffe es-tu ?

J’ai commencé en tant que cheffe avec une approche très maternelle. On m’a toujours appelé « maman » au travail. Souvent, j’ai embauché des gens qui n’avaient pas leur cours de cuisine, mais en qui je voyais un potentiel. Mon défi c’était de les amener à donner le meilleur d’eux même, de les mettre de l’avant et de leur offrir l’opportunité de travailler dans de belles places. J’en ai trouvé des trésors, ils ne travaillent plus avec moi aujourd’hui, mais ils sont dans de grands restaurants et certains sont chefs. Ça me rend très fière !

Depuis que je suis propriétaire de mon restaurant, je ne peux plus être aussi émotionnellement impliquée. Je me suis brûlée parfois, donc j’essaie de trouver l’équilibre. Mais je suis tellement attachée à mes cuisiniers, je veux continuer à les mettre en lumière, je veux qu’ils s’amusent. Ça ne m’empêche pas d’être exigeante, surtout sur le goût. Ça ne peut pas être correct, il faut que ce soit excellent.

Quel est ta force et ta faiblesse en cuisine ?

Ma faiblesse, c’est que je ne connais pas les bases. En ce moment je travaille beaucoup avec un de mes cuisiniers qui a fait l’École Hôtelière pour la création des plats. Il a aussi travaillé au Laurie Raphaël, donc lui connaît bien ses bases. Au début, c’était compliqué de se comprendre, on travaillait tellement différemment. Il a dû désapprendre, c’était un méchant défi pour lui. Mais quand tu te prêtes au jeu, tu deviens meilleur. Tu peux tout faire après, tu suis ton instinct et tu deviens plus créatif. Moi, je me suis rendu compte que je maitrisais finalement les bases, mais qu’il me manquait le vocabulaire adéquat.

Pour ce qui est de ma force, je dirais que je mets la priorité sur le bonheur de mes cuisiniers, la bonne communication et le respect de leurs limites. C’est important qu’ils se sentent à leur place. Je pense qu’on est heureux ici et on s’amuse.

Des recommandations de restaurants à Québec ?

Mon restaurant préféré c’est Alentours, pour la nourriture bien sûr, mais surtout pour le fabuleux travail du chef Tim Moroney. J’aime beaucoup Babeurre Délicatesses aussi et j’adore la Buvette Scott. Sinon, quand j’ai envie que ce soit plus festif, je vais au Kundah Hôtel.

La recette de la cheffe : La fameuse croquette

Pour 10 croquettes : (se congèlent très bien !)

• 2 càs d’ail confit écrasé
• 5 lbs de pommes de terre
• 1 oignon blanc
• 150g de fromage fermier à pâte ferme (on adore le Fromage Hercule de la Laiterie Charlevoix)
• Le zeste d’un citron
• 1 càs de mélange magique d’épices à patate (à part égale : Cumin, coriandre, fenouil, origan, thym, poudre d’oignon, poudre d’ail, chipotle)
• Panure à l’anglaise : farine, œuf et chapelure

Méthode :

Ail confit

• Mettre les gousses d’ail entières dans un contenant et recouvrir d’huile végétale.
• Cuire à 350℉ jusqu’à ce que l’ail devienne fondant.
• Peler l’ail et filtrer l’huile, elle se conservera 10 jours au frigo et encore plus longtemps au congélateur.

Croquettes

• Couper les pommes de terre en quartier et ajouter le mélange d’épices, le zeste de citron, l’ail confit et l’oignon. Saler, poivrer et mélanger le tout.
• Cuire au four à 400℉ jusqu’à ce qu’elles soient rôties et fondantes. (Attention ! L’odeur à ce stade-ci est assez enivrante, ne pas manger toutes les patates avant de finir la recette !)
• À la sortie du four, ajouter immédiatement le fromage et écraser grossièrement à l’aide d’un pile patate. Le mélange doit se tenir.
• Former des disques de la taille d’une boulette à burger.
• Congeler ensuite les disques, cela permettra de les panner plus facilement.
• Lorsqu’ils sont assez raffermis, passer ensuite au pannage (ou comme on dit ici : Au croquettage !)

Panure à l’anglaise

• Préparer un bol de chaque ingrédient : farine, œuf battu et chapelure.
• Passer les disques dans la farine, puis dans les œufs et terminer par la chapelure.
• Déposer les croquettes sur une plaque recouverte de papier parchemin et ajouter un filet d’huile.

Cuisson

• Au four à 400℉ pendant 15 à 20 minutes tout en surveillant régulièrement.

OU

• À la friteuse à 325℉, environ 5 minutes ou jusqu’à coloration, puis 5 minutes de plus au four pour que l’intérieur soit bien dégelé.

Bon appétit !