Joël Pelletier, chef du restaurant Le Clocher Penché

Après huit années passées dans les cuisines de La Planque, Joël Pelletier est devenu chef du Clocher Penché en juillet 2023.

Par Noémie Berne

Joël Pelletier nous parle de son parcours professionnel ; de ses premiers pas à l’Initiale, jusqu’à son arrivée à la tête des cuisines du Clocher Penché. Nous avons rencontré le chef dans son restaurant situé au 203 rue Saint-Joseph Est, dans le quartier Saint-Roch.

De l’Initiale au Clocher Penché

Quel est le plat ou l’aliment qui te ramène immédiatement en enfance ?

Joël Pelletier : Ma mère, qui est originaire de France, a eu un flash lorsqu’elle a mangé l’assiette de faisselle pour la première fois au Clocher Penché. Je n’avais jamais fait le lien avant ça, mais dès qu’elle en a parlé je me suis souvenue de moi petit garçon, en France, et de ma grand-mère qui achetait des faisselles au marché. Trente ans plus tard, je me retrouve chef du restaurant dont l’un des classiques depuis des années est justement l’assiette de faisselle.

Qu’est-ce qui a éveillé ton intérêt pour le métier de cuisinier ?

JP : J’ai toujours aimé faire à manger. À la maison, c’était plutôt mon père qui cuisinait et je trouvais ça vraiment cool. Après le secondaire, j’ai fait un cours de cuisine en me disant que même si je n’en faisais pas mon métier, je saurais au moins bien faire à manger. Dès mes premiers pas dans un restaurant, je suis tout de suite tombé en amour avec l’ambiance de cuisine ; la rapidité, le coup de feu, le sentiment d’urgence.

Dans quels restaurants as-tu travaillé ?

JP : Je n’ai pas fait beaucoup d’adresses, parce que j’aime tout voir d’un endroit avant de m’en aller. Le premier restaurant où j’ai travaillé après mon cours de cuisine, c’est l’Initiale. Je pense que c’est l’endroit qui définit le plus ce que je suis aujourd’hui. Le chef Yvan Lebrun était très sévère, mais un véritable passionné de cuisine. Je suis rentré à 18 ans comme commis et j’ai gravi les échelons pendant deux ans et demi. Une grosse partie de mon identité culinaire s’est construite à l’Initiale.

Ensuite, j’ai travaillé au restaurant Le Cercle, avec Olivier Godbout. Un an plus tard, Olivier Godbout a pris le poste de chef à La Planque et je l’ai rejoint comme sous-chef. Je suis resté huit années à La Planque, dont les deux dernières en tant que chef. Enfin, je suis devenu chef du Clocher Penché en juillet 2023.

Nouveaux défis

Comment s’est passée ton arrivée au Clocher Penché ?

JP : J’aime donner mon maximum et faire le tour complet quand je travaille à un endroit. Après huit ans à La Planque, je pense que j’avais fait le tour. C’était confortable, mais à la fin j’étais un peu trop « bien dans mes pantoufles ».

Les premiers mois au Clocher Penché j’ai eu très chaud ! Tout était nouveau ; les techniques, l’équipe, l’environnement, que des défis très motivants pour moi. Je n’ai jamais regretté d’avoir opéré ce changement, je me suis même dit que j’aurais peut-être dû le faire plus tôt. Toute mon expérience à La Planque était positive, mais mon arrivée au Clocher Penché l’était tout autant. Ça a été un moment charnière de ma carrière.

Est-ce qu’il y a un évènement qui a particulièrement marqué ton parcours de cuisinier ?

JP : Je pense que ce sont les six années pendant lesquelles j’ai été sous-chef à La Planque. Dès notre arrivée à La Planque, Olivier Godbout m’a fait prendre conscience du talent, parfois naissant, des cuisiniers qui nous entouraient. Aujourd’hui, chacun de ces cuisiniers est chef d’un restaurant quelque part à Québec. Quand on se revoit, ils me remercient. Sur le moment, je me voyais plutôt d’égal à égal avec eux, je ne réalisais pas à quel point mon rôle de sous-chef avait de l’impact. On était vraiment une belle équipe !

Quels sont tes projets pour l’avenir ?

JP : Avant la pandémie, le Clocher Penché était vraiment réputé pour ses brunchs. Souvent, les gens me demandent si on va revenir à cette formule, mais je ne pense pas tout de suite. Pas parce qu’on ne veut pas, mais parce que notre priorité est de consolider l’expérience du soir. Ça fera un an cet été que je suis chef au Clocher Penché, je me donne encore au moins une année à focaliser uniquement sur l’offre du soir.

Une des plus grosses forces du Clocher Penché, ce sont les propriétaires. Ils sont très présents, impliqués et je me sens toujours vraiment écouté. Dans la dernière année, j’ai vu le restaurant grandir et j’ai l’impression que ça va continuer dans ce sens.

Des recommandations de restaurants à Québec ?

JP : La Buvette Scott, évidemment ! J’adore ce qu’ils font ; peu de places en salle, une petite cuisine, très axée sur la conservation. Sinon La Planque et le beau travail de mon ancien sous-chef, Thomas Barry, qui est aujourd’hui chef. Je peux citer le 101 Restaurant de quartier aussi, une équipe qui travaille vraiment, vraiment fort.

J’aime beaucoup le Kundah Hôtel. Le chef Raphaël G. Théberge a vraiment fait quelque chose de différent et d’accessible. On n’en parle pas assez, mais il y a une explosion des prix en ce moment dans les restaurants qui proposent de la cuisine du marché. Ce n’est pas qu’on veut faire plus d’argent, on n’en fait pas plus, mais les matières premières sont de plus en plus chères. Donc oui, c’est vraiment agréable de pouvoir bien manger pour moins de cent dollars.

À suivre…

Dans un prochain article, Joël Pelletier nous parlera plus en détail de sa cuisine, de ses inspirations et de son rôle de chef.