Une boutique de couteaux japonais s’installe sur Saint-Jean

L’enseigne Stay Sharp, spécialisée dans les couteaux japonais et service d’aiguisage, a ouvert ses portes il y a deux semaines dans le quartier Saint-Jean-Baptiste.

Par Estelle Lévêque

Fondée par Olivier Caza Berthelet en septembre 2020, l’entreprise montréalaise Stay Sharp vient d’ouvrir sa deuxième succursale dans la Capitale-Nationale. Après 14 années d’expérience comme chef cuisinier, le professionnel se spécialise dans les couteaux japonais, d’abord seul, puis rapidement accompagné de son équipe.

Ouvert depuis le 9 mai au 625, rue Saint-Jean, l’élégante boutique Stay Sharp a accueilli ses premiers clients ces dernières semaines. En entrevue avec Le Carrefour de Québec, Olivier Caza Berthelet nous parle de son entreprise, des spécificités de son domaine et de son installation à Québec.

Amoureux et passionnés

Le Carrefour de Québec : À qui s’adresse votre entreprise ? Est-ce que votre clientèle est surtout composée de professionnels de la restauration ? 

Olivier Caza Berthelet : Pour le moment, la boutique de Québec est trop embryonnaire pour le dire. Mais du côté de Montréal, à la base, quand j’ai ouvert, c’était principalement des cuisiniers qui venaient. Puis, le bouche à oreille et le site en ligne ont fait leur chemin et on est rendus à un 50/50. Donc a 50% de cuisiniers mais aussi beaucoup de gens qui sont simplement des amoureux de la cuisine. Ils viennent se procurer un couteau parce qu’ils comprennent la différence dans le fait d’utiliser un bon couteau bien aiguisé.

L’entreprise Stay Sharp développe une large gamme de couteaux ; des couteaux entrée de gamme [à partir de 135$] à des couteaux d’une grande rareté. Peu importe le choix, l’équipe conseille aux clients de se présenter au magasin pour bénéficier de conseils adaptés à leurs besoins. 

Comment sont formés les employés ? 

À la base, presque tous les employés avec qui je travaille ont suivi un cours d’aiguisage que je donnais, il y a longtemps. Souvent, ils ont aussi déjà travaillé en restauration. Je les connais tous de près ou de loin et j’ai confiance en eux. La priorité, c’est d’avoir cette passion, cette connaissance du produit et de pouvoir l’expliquer au client.

La réalité, c’est que je ne vendrai pas un produit que je ne voudrais pas utiliser. Chacun de mes employés connaît chacun des couteaux sur le bout des doigts. Ils cultivent leur propre intérêt au fil des ans. D’ailleurs, dès qu’un nouveau produit entre en boutique, tout le monde se précipite vers le boîte et veut le voir.

Le choix du lieu

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir une deuxième boutique à Québec ? 

Je pense que c’est un marché hyper intéressant, notamment au niveau de la restauration. Il y a des restaurants de grande envergure ici à Québec, la culture culinaire est très développée. On a fait quelques événements à Québec, [BBQ Fest, Foodcamp, marchés éphémères au Grand Marché de Québec] qui ont tous été un grand succès pour nous. Les gens étaient curieux, venaient essayer les couteaux, on a senti un intérêt pour le produit.

Et pourquoi avoir choisi un local dans le quartier Saint-Jean-Baptiste ?

Je n’avais pas forcément de quartier préféré dans lequel m’installer. Par contre, ce que je savais, c’est que je ne voulais pas m’installer dans un quartier aussi touristique que le Petit-Champlain ou l’intérieur des fortifications. On est un commerce local qui vend des produits niché ; un quartier touristique ou un centre d’achat n’aurait pas vraiment eu de sens avec l’identité de l’entreprise. Puis, on voulait vraiment s’installer dans le centre et s’adresser à la population de Québec.

Savoir-faire ancestral

L’ensemble des lames vendues dans la boutique de Stay Sharp sont fabriquées au Japon. L’entreprise souligne d’ailleurs l’importance des artisans-forgerons qui créent les couteaux. Ceux-ci, souligne-t-elle, sont reconnus pour leur savoir-faire ancestral et leur souci du détail incomparable.

Quel lien entretenez-vous avec les artisans ? Est-ce que vous les rencontrez directement ?

Il faut savoir qu’un bon artiste n’est pas forcément un bon entrepreneur. Il y a plusieurs forgerons qui ne parlent pas forcément anglais, certains n’ont même pas internet et vivent dans des régions très éloignées du Japon. Il existe donc des intermédiaires, ces personnes qui sont nos ressources à nous. Donc pour la moitié des forges, on entre en relation avec les artistes par le biais de ces intermédiaires. 

D’un autre côté, il y a aussi des forgerons que l’on rencontre, avec qui on élabore des produits, de nouvelles méthodes. Certains d’entre eux ont l’idée d’innover avec de nouveaux aciers, pour créer plusieurs types de produits. Certains aciers sont ancestraux, donc réactifs à l’humidité, à l’acidité des aliments. Mais certaines personnes cherchent plutôt un couteau performant, qui n’oxyde pas, facilement aiguisable. Donc on a différentes options, différentes voies.

Vous ne vendez que des couteaux japonais mais proposez-vous l’aiguisage pour les couteaux autres que japonais ? 

Oui absolument. Il n’y a pas de discrimination de couteaux ici (rires). On propose un aiguisage à la main. On parle de 20 à 25$ par couteau en moyenne. Il faut aussi savoir que l’aiguisage à la main va généralement plus perdurer dans le temps qu’un aiguisage mécanique. On propose également de la réparation pour tous types de couteaux. 

La boutique Stay Sharp se situe au 625, rue Saint-Jean, dans le quartier Saint-Jean-Baptiste. Pour en savoir plus sur l’entreprise, visiter son site internet.