La cuisine d’Arthur Muller, chef du restaurant Chez Muffy

Dans les assiettes du chef Arthur Muller, les légumes du jardin de Chez Muffy, situés sur l’île d’Orléans, occupent une place de choix.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Arthur Muller nous racontait son parcours de cuisinier ; de ses premiers pas dans la Maison Kammerzell, à Strasbourg, jusqu’à son titre de chef au restaurant Chez Muffy, à Québec. Lors de notre entrevue, le chef nous en a également parlé de sa cuisine et de son rôle de chef.

Sensibilité végétale et pédagogie

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

AM : Ce que j’aime beaucoup à l’Auberge Saint-Antoine, c’est qu’on travaille avec un jardin situé sur l’île d’Orléans. Les légumes de notre chef jardinier, Alexandre Faille, apportent une fine sensibilité à ma cuisine. Quand il m’explique la permaculture et le fonctionnement de son jardin, c’est d’une richesse incroyable. Je pense que c’est une sensibilité que les cuisiniers devraient avoir de plus en plus.

La place du légume je l’imagine donc au moins à hauteur de 50% dans les plats qu’on propose au restaurant. Au Québec, c’est un peu plus compliqué l’hiver, mais on essaie de travailler au maximum avec les produits de notre jardin. On fait des déshydratations, de la lactofermentation, etc. Ça fait une dizaine d’années que les cuisiniers se réapproprient ces méthodes de conservation et c’est tant mieux.

Quel genre de chef es-tu ?

AM : J’ai d’abord envie d’être un leader pour mon équipe. On y va ensemble, on va se tromper ensemble, on va rebondir ensemble. J’ai vraiment la philosophie de montrer par l’exemple, la pédagogie c’est crucial. J’ai longtemps eu des chefs qui me disaient « il ne faut pas faire comme ça » sans prendre le temps de m’expliquer pourquoi. Ça a toujours été une source de frustration, parce que pour moi comprendre c’est mieux apprendre. Répéter machinalement un geste, une technique, sans vraiment savoir pourquoi ça fait de toi un ouvrier. Pour passer d’ouvrier à artisan, il faut comprendre le geste pour ensuite être capable d’obtenir le résultat espéré. Je pose beaucoup de question à mes cuisiniers pour les pousser à réfléchir par eux-mêmes.

Apprendre aux autres, c’est tellement apprendre soi-même. Aujourd’hui encore il y a des cuisiniers qui me posent des questions auxquelles de je n’ai pas les réponses. Quand tu es censé être la référence ce n’est pas toujours agréable, mais c’est une richesse, parce que tu te remets en question et tu apprends.

Quel est ton point fort et ton point faible en cuisine ?

AM : Je pense que je suis quand-même une force tranquille. Même dans en situation de panique, je suis capable de garder mon sang froid. Souvent, on me dit aussi que je suis bon pédagogue. J’ai parfois voulu arrêter ma carrière pour devenir professeur de cuisine, mais sur une classe de vingt élèves seulement quatre sont vraiment motivés, c’est décourageant.

Côté faiblesse, je dirais que le jugement des autres prend beaucoup de place dans mon esprit. J’essaie de travailler sur ça, mais j’ai parfois du mal à prendre les critiques de façon constructives, alors qu’elles sont censées me faire avancer.

La recette du chef : Thé de Canard à l’ail des bois et foie gras poché

Ingrédients :

• 1 œuf
• 1 botte d’asperges
• 1 kg de champignons de Paris
• ½ poireau
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de porto
• 1 L de bouillon de légumes
• 1 carcasse de canard
• 1 lobe de foie gras de canard ou 4 médaillons de 60 g
• Beurre
• Sel
• Poivre

Méthode :

Bouillon

• Émincer les champignons de Paris et le demi poireau, puis faire revenir le tout dans un casserole jusqu’à coloration.
• Déglacer avec le vin blanc et le porto.
• Faire réduire de ¾ et mouiller ensuite avec le bouillon de légumes.
• Ajouter les os de canard préalablement rôtis et laisser cuire 40 minutes.
• Stopper la cuisson, ajouter l’ail des bois et laisser infuser 30 minutes.

Flan d’asperges

• Couper les têtes d’asperges à environ 3-4 cm de long.
• Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée ; 1 minutes pour les têtes et 10 minutes pour les tiges.
• Refroidir et égoutter les asperges. Réserver les têtes.
• Mixer les tiges jusqu’à obtenir une purée lisse et ajouter 1 œuf.
• Saler et poivrer.
• Verser la préparation dans des petits moules beurrés et cuire 10-15 minutes au bain marie.

Foie gras et dressage

• Faire chauffer le bouillon de canard et champignons dans une casserole.
• Plonger le foie gras entre 2 et 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit tiède à cœur.
• Démouler le flan au centre des assiettes creuses et déposer le foie gras poché dessus.
• Ajouter les têtes d’asperges et verser le bouillon.

Bon appétit !