Depuis quelques mois cheffe au Maelstrøm, Sarah Arab a travaillé dans plusieurs établissements réputés de Québec tels que la Buvette Scott, Sardines ou encore la pâtisserie Chouquette.
Par Noémie Berne
Originaire d’Halifax, Sarah Arab est arrivée à Québec il y a une dizaine d’années pour étudier à l’université. Un an après, elle change de cap pour se diriger vers une carrière de cuisinière. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants bien connus de Québec, elle est depuis peu à la tête des cuisines du Maelstrom. Nous avons rencontré la cheffe au Maelstrøm, établissement situé au 181 rue Saint-Vallier Est, dans le quartier Saint-Roch.
Quel est le plat ou l’aliment qui te ramène immédiatement en enfance ?
Sarah Arab : Je crois que ce sont les feuilles de vigne farcies, il y en avait à chaque repas de famille. On se réunissait avec ma grand-mère, ma mère, mes sœurs, mes cousines et mes tantes pour les farcir et les rouler. Mes parents sont originaires du Liban et la culture libanaise a toujours été très présente dans ma vie.
Qu’est ce qui a éveillé ton intérêt pour la cuisine ?
SA : Dans la culture libanaise, la nourriture est très importante. Ma mère et ma grand-mère cuisinaient beaucoup et je voulais tout le temps être avec elles dans la cuisine, m’impliquer, dès mon plus jeune âge.
De Chez Gaston à la Buvette Scott
Quelle formation as-tu faites ?
SA : Je suis arrivée à Québec il y a une dizaine d’années pour étudier à l’université. Finalement, après un an et demi je trouvais ça vraiment ennuyant. En parallèle de mes études, je travaillais au casse-croûte Chez Gaston. Le propriétaire trouvait que j’étais une bonne employée, alors il m’a proposé de financer mon cours de cuisine en échange de quoi je m’engageais à continuer de travailler pour lui pendant encore au moins un an. J’ai donc fait mon cours à l’École Hôtelière de la Capitale, à la suite duquel j’ai pu faire un stage à Nice, en France.
Dans quels restaurants as-tu travaillé ensuite ?
SA : J’ai travaillé un an pour les restos pirate; Patente et Machin, Kraken Cru et un peu à l’Affaire est Ketchup. Ensuite, je suis allée au restaurant Le Renard et la Chouette. C’est là que j’ai été cheffe pour la première fois à seulement 23 ans. Le propriétaire voulait vraiment que je mette de l’avant la cuisine libanaise. J’hésitais au début, je trouvais compliqué de rendre cette nourriture vraiment accessible. En fin de compte, tout s’est très bien passé et c’est même cette expérience qui a défini un peu mieux mon identité culinaire. Enfin, j’ai rejoint les cuisines de la Buvette Scott et un an après, la pandémie est arrivée.
Parenthèse sucrée et nouveaux défis
Pendant la pandémie, comment as-tu rebondi ?
SA : J’ai commencé une ASP en pâtisserie, mais je ne l’ai pas terminé car les restaurants ont réouvert entre temps. À la réouverture, je suis allée au restaurant Sardines, [petit frère de la Buvette Scott, ndlr]. C’était temporaire, pour combler le manque de personnel post pandémie. Finalement, le chef Étienne McKinnon et moi avons eu un gros coup de cœur professionnel, alors je suis restée comme sous-cheffe. J’ai adoré l’année passée à la Buvette Scott, je ne serais jamais partie si je n’avais pas eu cette incroyable opportunité à Sardines. Après un an comme sous-cheffe à Sardines, je suis passée cheffe pendant deux ans et j’ai vraiment aimé ça !
Par la suite, je voulais travailler de jour, juste pour prendre une pause de la restauration. J’ai travaillé dix mois à la pâtisserie Chouquette, sur la rue Saint-Jean. J’avais quelques bases de pâtisserie grâce à l’ASP, mais Chouquette c’est vraiment du haut niveau. J’ai beaucoup appris, les propriétaires sont très rigoureux, professionnels et leurs produits sont exceptionnels. Finalement, la cuisine commençait à me manquer et une amie m’a parlé du Maelstrom qui cherchait un(e) chef(fe). J’ai rejoint les cuisines du Maelstrøm il y a un peu plus de deux mois.
Comment s’est passée ton arrivée au Maelstrøm ?
SA : C’était beaucoup de travail, mais ça s’est vraiment bien passé. Le but était de créer un menu de soir et de retravailler le menu brunch. J’avais déjà l’habitude de faire des menus de soir, moins pour du brunch, ce sera ça le vrai défi (rires) !
Les propriétaires sont vraiment présents, ils me soutiennent et les employés sont tous sympathiques. C’est vraiment du monde exceptionnel, ça m’aide beaucoup !
Quel événement à particulièrement marqué ton parcours de cuisinière ?
SA : À la suite de mon cours de cuisine, j’ai fait un stage en France pendant lequel je n’ai fait que du ménage la première semaine. Un jour, en plein service, j’ai demandé au chef si j’allais cuisiner à un moment donné. Il s’est vraiment mis en colère… Il m’a dit : « Ça ne se peut pas que je me fasse dire quoi faire par une stagiaire ! ». Le stéréotype du chef français ! C’est à ce moment-là que j’ai compris ce qu’était la hiérarchie dans une cuisine, surtout en France. Finalement, j’ai appris à écouter, foncer et, avec le temps, gagner en liberté.
À suivre…
Dans un prochain article, Sarah Arab nous parlera plus en détail de sa cuisine et nous livrera sa recette de falafels.
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