La cuisine de Sarah Arab, cheffe du Maelstrøm

Depuis quelques semaines, la cheffe Sarah Arab propose, au Maelstrøm, un menu du soir tout en fraîcheur, aux influences libanaises évidentes.

Par Noémie Berne

Dans un précédent article, Sarah Arab nous parlait de son parcours de cuisinière; des ses débuts au casse-croûte Chez Gaston, jusqu’à son arrivée à la tête des cuisines du Maelstrøm. Lors de notre rencontre, la cheffe nous en a dit davantage sur sa cuisine.

Comment décrirais-tu ta cuisine ?

Sarah Arab : J’aime beaucoup travailler les légumes, les herbes fraîches et les légumineuses. Je fais une cuisine « fraîcheur », organique et réconfortante. On me dit souvent que je mets du persil, du citron et de l’huile d’olive partout parce que je suis libanaise, mais c’est un peu vrai, mes origines influencent beaucoup ma cuisine.

Quel est ton point fort et ton point faible en tant que cheffe ?

SA : Honnêtement, la partie la plus difficile en cuisine ce n’est pas de faire à manger, mais de gérer le personnel. Je me suis vraiment améliorée avec le temps, mais je manque parfois encore un peu de tact. C’est difficile de trouver les bons mots pour dire à quelqu’un de faire mieux ou autrement, de manière efficace et gentil.

Mon point fort, c’est probablement l’organisation. Pendant le service tout est toujours placé exactement au même endroit, dans la chambre froide tout est rangé dans des contenants adaptés et organisé de façon logique. Je trouve ça vraiment important, ça rend le travail beaucoup plus efficace.

Quelles sont tes inspirations et influences ?

SA : Dans les deux dernières années, la cheffe Fisun Ercan m’a particulièrement marqué. Je trouve vraiment intéressant la façon dont elle intègre les produits québécois à la cuisine turque. C’est le genre de chose que je veux faire. Mais honnêtement, j’essaie de ne pas trop consommer de contenu lié à la cuisine sur les réseaux sociaux. J’en consommais beaucoup avant et je n’avais plus vraiment d’idées originales.

Des recommandations de restaurant à Québec ?

SA : La Buvette Scott et Sardines, évidemment ! Je suis forcément un peu biaisée (rires), mais c’est tout le temps bon. Le respect du produit, la philosophie d’avoir le moins de pertes possible, l’équipe de cuisiniers passionnés, tout ça m’a vraiment marqué.

Sinon, le Kundah Hôtel est vraiment festif, toujours délicieux et pas trop cher. C’est probablement le restaurant où je suis allée le plus souvent au cours des deux dernières années. Je pense aussi au Clocher Penché pour une ambiance un peu plus chic. Joël Pelletier cuisine vraiment bien. Enfin, je pense que j’ai mangé le meilleur repas de ma vie au Melba, lors du nouvel an. Tout était extrêmement bon, de A à Z !

La recette de la cheffe : Falafels

Ingrédients :

• 340 g de pois chiches sec
• 2 L d’eau froide
• 4 g de menthe fraîche
• 45 g d’oignon
• 16 g de coriandre fraîche
• 24 g de persil frais
• 4 g d’ail frais
• 1 g de cumin moulu
• 1 g de graines de coriandre moulues
• 1 g de cayenne
• 1 g d’ail en poudre
• 2 g de sel kasher
• 2.5 g de bicarbonate de soude
• 12 g de farine de pois chiche (ou farine blanche)
• 200 g de sésame blanc et noir (facultatif)

Méthode :

• La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant 24h au frigo.
• Le lendemain, égoutter les pois chiches.
• Dans un robot, réduire en purée tous les ingrédients sauf les pois chiches, la farine, le bicarbonate de soude et les sésames. Débarrasser la purée dans un grand bol.
• Hacher finement les pois chiches dans un robot. Ce n’est pas grave s’ils ne sont pas complétement uniformes.
• Combiner les pois chiches hachés dans le bol avec la purée.
• Ajouter la farine de pois chiche, le bicarbonate et bien mélanger. Laisser reposer le mélange 15 minutes au frigo.
• À l’aide d’une cuillère à crème glacée, façonner des petites boules de falafel. Vous pouvez aussi les rouler à la main.
• (Facultatif) Rouler les falafels dans du sésame noir et blanc. Ça rajoute un peu plus de texture et c’est joli.
• Frire les falafels à 325°F dans de l’huile de canola pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Vous pouvez les servir en plat ou en sandwich avec de la sauce tahini (Tarator) et des navets marinés.

Bon appétit !