Dans l’univers de la boulangerie et de la pâtisserie, trouver des produits 100% sans gluten, végane et adaptés au régime keto est un véritable défi. C’est dans ce contexte que Marie Fiers et son conjoint, nouveaux copropriétaires de Hansel & Gretel, se distinguent. Le nouveau local ouvrira en septembre prochain rue Saint-Jean.
Par Juliet Nicolas
Cette ouverture prochaine est une aubaine pour les gourmands, mais c’est aussi une alternative précieuse pour tous ceux confrontés à des allergies ou des intolérances alimentaires. Nous avons eu l’occasion de discuter avec elle de sa vision, de ses défis et de ses espoirs pour l’avenir.
Un nouvel emplacement, une nouvelle aventure
Chez Hansel & Gretel, autrefois située rue Racine à Loretteville, a dû suspendre ses activités en raison de circonstances imprévues. Cependant, la rencontre avec Serge Villeneuve, propriétaire de la pâtisserie Au Palet d’Or, a été décisive. Séduit par le projet de Marie et son conjoint, Serge Villeneuve a décidé de rejoindre l’aventure. Ensemble, ils envisagent d’inaugurer une nouvelle boutique au cœur de la rue Saint-Jean. Le local, anciennement une boutique de vêtements au numéro 242, est actuellement en cours de réaménagement.
Cependant, conscients des enjeux d’accessibilité pour certains, une grande partie de leurs produits sera également disponible au Palet d’Or à Sainte-Foy. De plus, ils envisagent à l’avenir d’offrir un service de livraison pour répondre aux besoins de leur clientèle.
De nombreux défis à relever
Marie Fiers, copropriétaire de Hansel & Gretel, est bien consciente des défis qui se posent à ceux qui ont un régime alimentaire particulier. « La clientèle est bien présente, pourtant il y a très peu d’offres », dit-elle, soulignant que même dans les restaurants, il est souvent difficile pour ceux qui ont des intolérances alimentaires ou qui suivent un régime particulier de trouver des plats adaptés.
« Les allergies alimentaires augmentent considérablement, en 20 ans, on a une augmentation de 300% »
Séverine Fernandez, médecin allergologue et présidente du Syndicat français des allergologues à franceinfo
Ainsi, Marie, passionnée par la découverte de nouvelles recettes, a passé les derniers mois avec son équipe, à tester et à essayer d’offrir de nouveaux produits. Cependant, elle reconnaît qu’il est difficile de répondre à toutes les demandes.
Un autre obstacle significatif est de dénicher des collaborateurs qualifiés et enthousiastes pour surmonter les défis spécifiques de la boulangerie sans gluten. Mais grâce à Serge, qui a une société de formation de boulangers, ils peuvent plus aisément trouver du personnel compétent. Malgré les difficultés, Marie et son équipe sont déterminés à répondre aux besoins de leurs clients.
En outre, la désinfection lors de la confection des produits est fastidieuse. Même si tout est sans gluten, il faut faire très attention lorsqu’une personne qui travaille avec le régime keto, manipule des œufs, par exemple, pour éviter tout contact avec les produits véganes.
Un travail artisanal
Chez Hansel & Gretel, chaque produit est le fruit d’un travail artisanal. À l’inverse des boulangeries traditionnelles qui utilisent un laminoir pour produire en grande quantité, ici, la pâte est façonnée à la main, roulée avec soin. Cette méthode limite certes la production et allonge le processus, mais elle garantit une attention particulière à chaque produit. Par ailleurs, cette approche augmente les chances d’erreurs, ce qui se répercute évidemment sur le prix final. « Le croissant, on le vendait 4,79 dollars. Et la chocolatine, 5,49 dollars », nous confie-t-elle.
Marie souligne que, bien que leurs prix soient plus élevés que ceux d’une boulangerie traditionnelle, la marge est en réalité moins importante. La raison ? Les procédures de fabrication et le coût élevé des ingrédients sans gluten. « Les prix des ingrédients sont beaucoup plus élevés. Des farines comme la farine d’amande ou la farine de coco coûtent extrêmement cher. Il est donc impossible d’aligner nos prix sur ceux d’une pâtisserie traditionnelle », explique-t-elle.
Un avenir prometteur
En dépit des obstacles, Marie et son équipe regardent l’avenir avec optimisme. Ils envisagent d’élargir leur offre de produits et de proposer une gamme plus étendue de produits traiteurs.
On retrouvera leurs produits tels que les croissants, les baguettes, les pizzas, les roulés à la cannelle, les moelleux au chocolat, et les tartelettes au citron. Mais ils prévoient également d’introduire des tartes aux fruits de saison, des carrés aux amandes et autres gourmandises. Ils envisagent aussi de proposer des boissons énergisantes.
Grâce à leur dévouement et à leur engagement envers l’innovation, ils sont prêts à apporter une contribution significative à l’industrie de la boulangerie. Nous attendons avec impatience l’ouverture de leur boutique en septembre et sommes enthousiastes à l’idée de découvrir ce qu’ils nous réservent.
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